En quelques années, les deux restaurants Racines se sont fait une solide réputation dans le monde de la bistrononie parisienne. Au point que David Lanher, patron de ces deux enseignes, a décidé d’exporter son concept dans une rue animée de Tribeca : Racines New York a ouvert ses portes mercredi 16 avril sur Chambers Street, après plusieurs mois de travaux.
Cette cave-à-manger rustique-chic, que nous n’avons pas encore pu tester, propose, dans un cadre minimaliste, de la cuisine française contemporaine, agrémentée d’une carte de vins longue comme un bottin.
« A terme, nous aurons 800 références », affirme par Arnaud Tronche (à gauche sur la photo), co-propriétaire des lieux. « Beaucoup de vins bio, biodynamiques, et des vins naturels de vignerons », poursuit cet ex-ingénieur télécom, qui a plaqué son boulot à Chicago et suivi une formation de sommelier pour se lancer dans l’aventure.
Pour coiffer la toque de chef, les deux patrons ont attrapé dans leurs filets un homme convoité : Fredéric Duca, Marseillais de 36 ans passé par Taillevent, Le Petit Nice, Hélène Darroze… Un chef qui a connu son heure de gloire en 2013 lorsqu’il a fait gagner une étoile Michelin à L’Instant d’Or, puis été désigné chef de l’année dans le guide Pudlo 2013. Arrivé à New York il y a deux mois avec sa famille, il a mis au point une carte courte, très française, centrée sur « des produits simples et de qualité ». « Le défi a été de trouver les bons producteurs. Mais nous y sommes arrivés, sans presque rien faire venir de France », affirme-t-il.
Ce mois-ci, lui et son équipe serviront en entrée un tartare de veau à l’estragon (18$), des encornets à la plancha. En plat, des saint-jacques grillées (34$), de la lotte au beurre blanc (29$) ou encore de l’épaule d’agneau (29$), puis une tarte au chocolat-caramel ou une pana cota aux baies sauvages (10$). « La carte va changer très régulièrement », assure Frédéric Duca. Le chef promet aussi quelques planchas de charcuterie et fromages, à déguster avec un verre de vin. Pour ceux qui voudraient prendre racine au bar.