Michel Richard revient régaler New York

A table, bien installé sous un lustre de cristal étincelant, le célèbre chef Michel Richard, 65 ans, trône dans son nouveau restaurant, le Villard Michel Richard, au coeur du New York Palace Hotel. Comme s’il avait toujours été là.
Débarqué aux Etats-Unis en 1974 comme jeune pâtissier avec l’équipe de Gaston Lenôtre pour lancer une pâtisserie sur la 59e rue, il est de retour à New York comme chef cuisinier. Une nouvelle étape dans son aventure américaine, qui commenca réellement au Far-West. Ce fut d’abord Santa Fe puis Los Angeles où il se mit plus largement à la cuisine et ouvrit son premier établissement, Citrus, en 1986. Son concept alliait Californie et Côte d’Azur: ce fut le succès immédiat. Le chef reviendra sur la Côte Est et s’installera à Washington pour créer Citronelle, puis la célèbre brasserie Central Michel Richard qu’il possède encore aujourd’hui.

Mais c’est la première fois qu’il s’attaque à la Grosse Pomme et le maître n’y va pas de main morte. Depuis le début du mois, le New York Palace, l’ancien Helmsley Palace, abrite trois espaces de rêve. L’hôtel de Madison Avenue sort d’un sérieux lifting qui aura coûté quelques 140 millions de dollars. Une tour de verre, à la pointe du design, compte 55 étages et vient se poser sur l’entrée quasi-royale datant de 1882, qui n’est autre que l’ancienne résidence du financier Henry Villard de style néo-renaissance italien. La pâtisserie Pomme Palais, qui donne sur la 51e rue ne désemplit pas. De jeunes elfes en bérets cocorico faits sur mesure, glissent sur le marbre blanc dans un décor couleur fraise. Ils offrent, entre autres, des viennoiseries, un des meilleurs éclairs au café de la ville, l’ « eggceptional » au citron, une crème citronnée et meringuée coulée dans un œuf en chocolat blanc. A midi, sandwichs et salades ravissent les travailleurs de Midtown.

Il faut traverser l’imposant hall de l’hôtel pour trouver Villard Michel Richard, le nouveau restaurant qui englobe deux concepts bien distincts, mais aussi rutilants l’un que l’autre (nous sommes après tout dans les salons baroques de M. Villard). Derrière le bar, il ne s’agit ni d’une illusion d’optique ni des effets d’une coupe de champagne de trop, un montage lenticulaire fait apparaître, tantôt le visage de Richard tantôt celui de Villard!

Si la salle peut impressionner avec ses immenses volumes, sa centaine de couverts, et ses dorures historiques, le menu se veut relax.

« J’ai voulu créer une brasserie franco-américaine, explique le chef. Nous servons bien sûr des burgers de bœuf, mais aussi d’agneau, de thon et même de homard. »

Les frites, croustillantes mais tendres, assaisonnées à souhait font l’unanimité. Tout comme ce « fried chicken, » cuit à basse température et donc presque moelleux, qui repose sur une purée de pommes de terres Robuchon-esque. Une salade de thon cru et de pastèque apporte ensuite une touche de fraîcheur.

Mais on ne peut sauter le dessert au risque de vexer celui qui a fait ses classes chez Lenôtre : énorme boule de glace à la vanille incrustée de petits choux sur lesquels on verse des larmes de chocolat chaud, ou un millefeuille aéré presque aussi haut que la tour de verre.

Début novembre, l’espace gastro qui accueillera 46 personnes, ouvrira dans la majestueuse galerie boisée avec deux menus multi-plats et un menu végétarien. « J’espère accueillir un public gourmand et curieux, dit-il, et que les gens sauront apprécier le bien évidemment tout fait maison. »

Photo: Susie Cushner