« Je rêve d’un restaurant ou personne ne viendrait, déclare le chef québécois Hugue Dufour, barbe de trois jours et gueule à la Gabin. Mais il y aurait quelques chambres pour que ceux qui viendraient quand même puissent rester ‘coucher’. »
A la Dinette (M. Wells Dinette précisément) du MoMA PS1 à Long Island City et au M. Wells Steakhouse, son style sincère et chaleureux, qui se reflète dans sa cuisine, conquiert un nombre croissant de fans.
« Je ne pars pas avec un menu, dit-il. C’est le cheminement opposé. D’abord un lieu ensuite l’inspiration. » A partir du 25 juin, ce nouveau lieu, c’est la terrasse du Steakhouse sur laquelle il construit un four à bois de ses propres mains en béton, recouvert de coquillages. « Toute la nouvelle carte sera préparée à l’extérieur. »  On y trouvera entre autres, une tarte feuilletée à la tomate au thym, des petits boudins blancs panés, des aïolis de fruits de mer et des grillades de seiches farcies.
C’est à 14 ans que Hugue Dufour décide de devenir cuisinier, mais quelques années plus tard, après cinq mois d’école de cuisine. « j’ai tout fait pour qu’ils me virent. » Il fera ses classes sur le tas, à Montréal, mais pas n’importe où : « J’ai prétendu être encore inscrit à l’école pour décrocher un stage chez  Norman Laprise », (mention “Grand Chef” Relais et Châteaux) à Toqué! Ensuite, ce sera 9 ans au fameux Pied de Cochon canadien où il sévit comme sous-chef de Martin Picard.
« Norman Laprise et Martin Picard ont véritablement marqué le paysage culinaire de Montréal », explique Jean-Philippe Tastet, critique gastronomique du quotidien Le Devoir. « L’un, il y a 30 ans, a été le premier à encourager les producteurs locaux, et la cuisine d’homme des cavernes de l’autre, délirante de calories mais délicieuse et délicate aussi, ne ressemble à aucune autre. »
Au M. Wells Dinette, dans l’ancienne école du Queens transformée en musée d’art contemporain à quelques rues du Steakhouse, tout a été mis en œuvre pour recréer la salle de classe mythique de notre enfance : on se délecte côte à côte, sur des pupitres à casiers qui révèlent crayons et cahiers. Le menu est affiché sur des tableaux noirs et les rangées de livres de la librairie attenante servent de mur au fond. A la place du professeur, une cuisine ouverte encadrée par d’immenses étagères métalliques. « J’ai voulu recréer des cabinets de curiosités, explique Hugue Dufour. Au Canada, tout finit toujours dans la cuisine. Enfant, à la ferme, on ‘regardait’ même le match de hockey à la radio dans la cuisine. »
Griffonnée sur un cahier, la carte se veut simple mais trahit les racines paysannes et le parcours du chef : une soupe froide d’asperges aux relents de prés printaniers, un medley de tripes et de légumes de saison gouteux mais léger, un magret de canard tendre et joufflu.
« L’idée de départ, c’était de créer un véritable magasin, et on avait choisi le nom Wells qui vient de ma famille », explique Sarah Obraitis, l’épouse et bras droit du chef. Elle vivait dans le Queens (où elle a grandit) quand ils se sont rencontrés.
Avant Dinette à PS1, en 2009, il y aura eu d’abord un vénérable “diner”, circa 1954, d’où Hugue Dufour envoie des cervelles grenobloises et un pain de viande au foie gras en forme d’Angel Food Cake. Des plats qui ont vite fait la « Une » des blogs culinaires. Mais forcé de fermer, le couple porte son dévolu sur un vieux garage qu’il faut complétement transformer. Cet espace est devenu le Steakhouse.
« Le défi, ça a été de suivre le foisonnement d’idées de Hugue et Sarah », explique Marion Sultan, directrice de projet chez In House Group.
A Montréal sous l’égide de Martin Picard, Hugue Dufour a « manié toute la faune canadienne du Nord », mais à Long Island City, il envoie des brochettes de rognons grillés, jongle avec les herbes salées que sa mère ramassait déjà le long du fleuve – « La sarriette, personne n’utilise la sarriette ! » Il offre du boudin en accompagnement et les truites attendent le filet du destin dans un aquarium devant l’énorme grill à bois.
Pas de castor ni d’orignal à la carte du Steakhouse mais une côte de bœuf nommée “Tomawhak” qui pourrait nourrir quatre personnes. Impossible de finir la pile de fines côtes de porc striées au grill. Et puis, la délicatesse d’une profiterole à la rhubarbe et à la violette, mais transpercée, en son cœur, d’un couteau tel un poignard. Soudain, c’est clair : chez Hugue Dufour, délicatesse et rusticité coexistent. Et l’appétit pour la vie est aussi gargantuesque que ses portions.