Inutile de présenter Cocotte auprès des New-Yorkais, le restaurant franco-espagnol a fait figure d’institution dans le quartier de Soho pendant près de 8 ans. « Nous avons monté le restaurant au moment de l’ouragan Sandy et fermé pour le Covid-19 », en juin 2020 résume, sans perdre son sourire, le propriétaire Sébastien Pourrat.
Il ne renie pas que cette fermeture fut difficile. « C‘est un bébé qu’on a porté et qui fonctionnait », dit-il. Il ne la vit pas comme un échec, rappelant que son restaurant ne désemplissait pas et qu’il s’est longtemps retrouvé dans le Top 10 de magazines new-yorkais. Malgré ce succès, le Français et sa femme, Sofie Roelens qui œuvrait notamment à la pâtisserie, avaient envie d’ailleurs, de retourner vers leurs racines. « En tant que mec du Sud-Ouest (Biarritz), je voulais être dans le Sud-Ouest des Etats-Unis, donc en Californie », assure le trentenaire qui a emménagé à Los Angeles il y a quelques mois.
Outre le besoin de se rapprocher d’un endroit qui leur ressemble, le couple choisit également Los Angeles comme point de départ pour leur nouveau projet mené en parallèle de Cocotte depuis deux ans. « A cause du Covid, on ne pouvait plus faire les deux financièrement, on a choisi Basqueria. »
« Un projet fondé sur la qualité, le bio, le local à l’échelle, donc duplicable, ce qui était difficile à maîtriser avec Cocotte », plaide le Basque. Basqueria est un « concept, la rencontre des lifestyles basque et californien autour des activités extérieures, du surf, de l’abondance de produits », égrène-t-il. Concrètement, ce projet se tourne vers la nourriture et les boissons au sens large, comportant du pick-up, de la livraison, l’ouverture d’un restaurant en 2022 et d’une épicerie, mais aussi des partenariats pour du ghost kitchen (cuisine fantôme). « Je ne me suis pas adapté au Covid, j’avais anticipé le besoin d’être multi-challenge », tient-il à préciser, ajoutant que « c’est le meilleur timing pour se lancer dans cette nouvelle aventure. »
Le cheesecake brûlé de Saint-Sébastien pour démarrer Basqueria
Au delà du business plan, il a réfléchi au menu, se différenciant de Cocotte et misant sur des tapas de qualité, les pinchos notamment, des parillas de viande et de poissons, ainsi que des plats basques espagnols qui peuvent être adaptés à la sauce californienne comme un taco à l’achoa.
Pour commencer, le couple veut «cla jouer à la Angelino qui débutent, avec des burgers préparés sur un trottoir ». Mais les burgers seront remplacés par trois desserts qui font la réputation du pays basque. « Je ne veux rien prouver aux Américains, je ne vais pas commencer comme à NYC avec de la garbure, ironise-t-il. Avec Sofie, nous préparons et proposons le cheesecake brûlé de Saint-Sébastien, un des mets les plus «trendy de 2021» selon le New York Times, un gâteau basque (la confiture de myrtilles remplace celle de cerise noire) et une torta de Santiago qui sont, dans un premier temps, à emporter. » Le couple a démarré cette première étape mi-septembre.
Il a également commencé à développer une gamme de produits d’épicerie localement, comme un sel aux saveurs basques, des piments d’Anglet, n’excluant pas d’importer des essentiels comme le Pata negra et le piment d’Espelette. Et pourquoi pas poursuivre avec des casquettes, des tee-shirts floqués Basqueria ou des collaborations avec d’autres marques.
« On veut que la Basqueria résonne aux Etats-Unis, comme c’est le cas de la marque 64 en France » , rêve Sébastien Pourrat.
Recommencer à zéro
A ses côtés depuis les débuts à New York – elle officiait comme general manager les trois dernières années -, sa femme, ancienne mannequin, est toujours à l’œuvre en coulisses. Même si cette fois, Sofie Roelens développe sa petite entreprise : Sol y Dune, une marque de bougies faites à la main à Los Angeles. Partageant l’ambition de son conjoint, elle aspire à développer une gamme de kaftan en fibres naturelles et recyclées dans quelques temps.
Au delà de la fibre entrepreneuriale, le couple partage une volonté de lifestyle, d’une consommation responsable et durable qu’ils tentent de transmettre à travers leurs marques respectives.
Et le challenge est à la hauteur de leurs exigences. « C’est difficile de recommencer à zéro, de lever des fonds. Heureusement, Cocotte fut un showroom extraordinaire, qui a été utile pour convaincre les investisseurs » , reconnaît le Basque. Cela risque d’être plus facile que pour leur restaurant new-yorkais, qui en raison des délais des travaux, les avait « dépouillés ». « Nous avions alors dû trouver 25.000 dollars en abordant des passants dans la rue. »
