Merguez, chipolatas, rillettes, saucisses de Toulouse, chistorras…Les amateurs de bonne chère ont de quoi saliver devant les produits préparés par Céline et Christophe Goudy.
Installé à Redwood City depuis trois ans, le couple a officiellement créé son entreprise, Goudy’s French Cuisine, début 2016. “Les bons produits, la bonne viande, c’est très important pour nous. Après 18 mois ici, j’avais toujours du mal à en trouver, raconte Christophe Goudy. Nous avons commencé à faire pousser nos propres légumes, puis nos voisins, qui sont d’origine basque, nous ont initié à la fabrication de la saucisse de leur région, des rillettes et du boudin.”
Ancien rugbyman du Paris Université Club, spécialiste en marketing et communication depuis plus de 20 ans, Christophe Goudy descend d’une longue lignée de bouchers-charcutiers limousins datant de 1889: “J’ai travaillé dans les abattoirs de mon oncle, mon père était boucher-charcutier. Nos voisins ont rallumé cette flamme de l’enfance et ravivé nos valeurs familiales.”
L’aventure commence sous la forme d’une campagne Kickstarter en novembre 2015: “J’avais l’habitude d’en faire pour des produits “tech”, mais pas pour de la nourriture. Avec 12.000 dollars, l’objectif était de créer un “club de la saucisse” auquel on pourrait souscrire. En 10 jours, l’objectif était atteint.”

Fort de ce succès, et après avoir honoré les commandes des investisseurs de la campagne Kickstarter, la commercialisation des produits Goudy commence en avril 2016, grâce aux réseaux sociaux, en particulier Facebook. “Nous ne faisons pas de publicité, car le bouche à oreille fonctionne très bien, explique Céline Goudy. Au-delà de la communauté française, on commence à avoir une clientèle américaine et asiatique; on leur apprend comment préparer et accompagner nos produits, car la première fois qu’on m’a demandé pendant combien de temps on devait faire bouillir les merguez, j’ai eu un choc!”
Les époux Goudy choisissent leurs fournisseurs avec soin: le boeuf vient de Californie, l’agneau de l’Etat de Washington, le canard de l’Ohio, le bison du Kansas, et les boyaux naturels de San Carlos. Ils espèrent pouvoir très bientôt n’utiliser que des produits locaux. Tout est garanti sans colorants ni additifs. “La fabrication doit s’ajuster aux produits disponibles ici. La saucisse que je fabrique ici est différente de celle que je ferais en France. Par exemple, impossible de trouver du cul noir du Limousin (NDLR: race porcine)…”
Avec près de 2 tonnes de saucisses et 1.000 pâtés vendus depuis le lancement de leur entreprise, les époux Goudy tiennent toutefois à conserver le côté artisanal de leur production: Céline Goudy prépare tous les ingrédients, et son mari l’aide à fabriquer les produits manuellement. Ils assurent aussi les livraisons. “On aimerait embaucher pour augmenter les quantités. La mécanisation de la fabrication n’est pas vraiment compatible avec le boyau naturel, trop fragile, mais avec du boyau synthétique, on perdrait en goût et en qualité, et pas question de compromettre là-dessus!”
Se définissant lui-même comme le “professeur Tournesol” de la charcuterie, Christophe Goudy expérimente sans cesse de nouvelles recettes. “Nous allons élargir notre gamme: saucisson lyonnais à la pistache, pâté périgourdin au coeur de foie gras, boudin blanc, saucisse de saumon et fruits de mer…Céline est ma première testeuse.” Le délire créatif a toutefois ses limites: “J’avais fait une saucisse aux noix caramélisées au miel: c’était trop sucré, on perdait complètement le goût de la viande. Et ne me parlez pas de fromage dans la saucisse, c’est une hérésie!”