Eric Ripert avait signé des livres de cuisine. Mais une auto-biographie, jamais. C’est désormais chose faite 32 Yolks. L’ouvrage, sorti en mai, est déjà New York Times Bestseller.
Le chef du Bernardin en est le premier surpris. “J’étais très hésitant car je pensais que je n’avais pas d’histoire inspirante à raconter. Pour me convaincre, ça a pris deux ans. J’ai écrit sur un papier les étapes de ma vie. Et je me suis dit que j’avais des choses à dire. Mais je ne voulais pas faire un livre sur moi ou pour me regarder. Je voulais qu’il serve d’inspiration” , souligne-t-il.
Le résultat est passionnant. L’ouvrage retrace l’enfance du Français dans le sud de la France et en Andorre, puis ses premières expériences en cuisine – à la Tour d’Argent et Jamin, avec Joël Robuchon. Il se termine avec l’embarquement à bord de l’avion pour les Etats-Unis, où la gloire l’attend. Pour écrire l’ouvrage, il s’est assis après les heures de service avec l’écrivaine Veronica Chambers dans la petite salle de conférence au sous-sol du restaurant le Bernardin. Ensemble, ils ont plongé dans l’intimité du chef: le divorce de ses parents, la mort de son père alors qu’il n’avait que 11 ans, les relations conflictuelles avec son beau-père, avec lequel il se battait. Et le choc venu d’un prêtre qui a tenté de l’embrasser lorsqu’il était élève dans une école où, rebelle et cancre, il avait été envoyé pour être discipliné. “C’est un peu comme faire de la thérapie gratuite. Mais je me suis jamais caché sur les épisodes difficiles de ma vie. J’avais déjà fait de la thérapie sur moi-même et je m’étais réconcilié avec mon passé.”
La cuisine est omniprésente dans l’ouvrage. Eric Ripert découvre l’amour des bons produits par sa mère et ses grands-mères, mais aussi grâce à un certain “Jacques”. Ce chef haut-en-couleur rencontré en Andorre, où il vivait avec sa mère après la mort de son père, l’a pris sous son aile alors qu’il n’avait que 11 ans. Après l’école hôtelière, il se plonge pour la première fois dans la brutalité des grandes cuisines à la Tour d’Argent en 1982. Brimades, moqueries, violence physique, stress deviennent son lot quotidien. Au milieu de l’enfer, il y a les petites victoires qui font qu’il s’accroche, comme réussir à faire une sauce hollandaise avec 32 jaunes d’oeufs (d’où le titre de son livre 32 Yolks).
Eric Ripert était à l’époque un adolescent turbulent. Mais “la discipline de la cuisine me plaisait. Je comprenais qu’il fallait discipliner une équipe de jeunes de 18-20 ans un peu rebelles. Une cuisine n’est pas forcément une démocratie, se souvient-il. Et j‘avais trouvé ma passion, et une fois qu’on a trouvé sa passion, qu’on a la feu, on met toute son énergie dans le travail. D’un seul coup, on peut accepter n’importe quoi. Je ne m’attendais pas à ce que les cuisines soient un Club Med. C’est physique, il n’y a pas beaucoup d’espace. C’est chaud, humide. On est debout toute la journée mais quand on est jeune, on est fort et flexible au niveau de l’esprit. J’étais prêt pour l’aventure” .
Une partie importante du livre est logiquement consacrée aux deux années que le jeune Ripert a passé à Jamin, le restaurant de Joël Robuchon. Un passage pendant lequel ce dernier est devenu le plus jeune chef à recevoir trois étoiles au Michelin. Mais à quel prix ? Le chef-star, raconte Eric Ripert au fil des pages, faisait régner la terreur dans sa cuisine. Les anecdotes savoureuses sont nombreuses, mais si l’on devait en retenir qu’une, c’est celle d’un Robuchon exigeant de ses employés qu’ils pointent pour aller aux toilettes pour limiter leur temps en dehors de la cuisine. Le dispositif a été abandonné quand Libération a sorti l’affaire. “Il m’arrive toujours de faire des cauchemars, de penser que j’ai raté ma carrière aux Etats-Unis et que je dois retourner travailler pour Joël, sourit-il. J’ai essayé d’écrire le livre comme si j’avais 22 ans dans la cuisine de Joël. Quand je regarde les choses aujourd’hui, je les vois d’une manière un peu différente. Les cuisines en France était violentes, comme l’école ou dans les familles, où les enfants étaient giflés et se prenaient des fessées. La cuisine était une extension de ça. Robuchon était différent. Il était contre la violence physique, il n’était pas un gueulard, mais il avait des standards très élevés et il fallait qu’il trouve une manière de nous discipliner. Quand il trouvait que quelque chose n’était pas à la hauteur, il nous mettait une pression psychologique. Il était très dur avec lui-même et très dur avec nous” .
Perd-on en qualité en étant moins “dictatorial” ? “Non. Si vous avez un gars qui tremble et un gars qui ne tremble pas et qui est heureux d’être aux fourneaux, lequel des deux sera le meilleur ? C’est plus difficile d’avoir une cuisine sans stress ni anxiété. Le processus est plus dur, plus long, mais sur le long terme, c’est ce qu’il faut faire.”
Après Jamin, Eric Ripert s’envole pour les Etats-Unis pour travailler avec Jean-Louis Paladin à Washington. Il rejoint le Bernardin en 1991 et décroche trois étoiles au Michelin et quatre au New York Times. A la fin de l’ouvrage, le chef mentionne sa découverte du bouddhisme, une “philosophie” qui lui amené une sorte de paix intérieure. “Ça a complètement changé ma vie. Ca fait une dizaine d’années pour je suis très sérieux. J’ai une salle de méditation chez moi. Un moine vient toutes les semaines. J’ai cette chance. Quand le Dalaï Lama vient à New York, je vais à son enseignement” explique-t-il.
Ecrira-t-il un deuxième livre pour raconter son ascension américaine ? “J’ai dit non à l’éditeur et je ne pense pas que je vais changer d’avis, dit-il catégoriquement. J’ai une règle: ne pas exposer mon fils, ma femme aux médias et auprès de mon fan club s’il existe. J’ai décidé ça dès le départ” .