Voilà Per Se rhabillé pour l’hiver. Encensé par Sam Sifton du New York Times en 2011, le restaurant de Thomas Keller, qui figure parmi les meilleurs restaurants de la ville, a fait l’objet d’une critique sévère parue dans le quotidien le 12 janvier. C’est Pete Wells, le critique qui fait la pluie et le beau temps sur la scène culinaire new-yorkaise, qui la signe, rétrogradant le restaurant huppé de quatre à deux étoiles.

« A chaque critique, un restaurant doit mériter ses étoiles. Dans sa forme et son prix actuels, Per Se n’est pas parvenu à le faire« , tacle-t-il qualifiant l’adresse d’ « hermétique et non-généreuse« . Nostalgique, il qualifie certains plats de « caoutchouteux et fades » ou encore une assiette à base d’huile et champignons de « marécageuse ».

Il met également en avant les prix très – trop – élevés, 3.000 $ pour 4 personnes, se demandant si « Per Se vaut réellement le temps et l’argent ». Mais ce sont les serveurs qui, sans aucun doute, en prennent le plus pour leur grade. «Quand j’ai demandé à voir la truffe servie à quelqu’un d’autre, on me l’a montrée pendant une nanoseconde, comme si le serveur avait peur que j’éternue dessus. » Auparavant comparés à des danseurs de ballet, ils seraient désormais des « joueurs de rugby » selon Pete Wells. « Des serveurs donnent l’impression que vous travaillez pour eux, et que votre travail est de vous sentir chanceux de ce que vous avez reçu« .

Dans cet océan d’adjectifs péjoratifs, le critique a tout de même salué certaines recettes et l’emplacement avantageux du restaurant, près de Central Park, ainsi que le décor. « Il est possible de passer un repas entier sans incident déplaisant, selon le critique, à part la présentation de l’addition« .