Casquette vissée sur la tête, Stéphane Larousse entre dans son restaurant en saluant les clients attablés.
En terrasse, au soleil, un groupe de trentenaires savoure son copieux petit-déjeuner, alors qu’au comptoir un vieux monsieur à l’accent polonais commande un café. « Il habite l’immeuble depuis toujours et aujourd’hui il s’occupe de la maintenance » , explique Stéphane Larousse, le patron de Brooklyn Label, fier que sa clientèle soit aussi mixte que la population de Greenpoint, ce quartier de Brooklyn où il a choisi de s’installer.
Ce Français de 45 ans, a repris The Brooklyn Label il y a six mois, après six mois de travaux, pour transformer l’ancien « diner » un brin rétro, bien connu des locaux, en restaurant à l’ambiance bistro parisien. Comptoir en pierre, carrelage en mosaïques et lumière tamisée, le résultat est là. La carte, elle, allie gastronomie française à la cuisine américaine. « C’est une carte simple avec une bon rapport qualité-prix. La viande et les œufs sont organiques et le poisson vient directement d’un pêcheur de Montauk. Travailler avec de bons produits est une priorité pour moi », explique le patron.
Stéphane Larousse a une longue carrière de cuisinier derrière lui, à Paris, puis à New York où il est arrivé il y a cinq ans pour suivre sa femme. Grâce à cette formation, il a facilement pu trouver du travail à Manhattan. Pendant des mois, il exerce chez les autres: Matisse, Cocotte, Sel Rrose… « J’ai aussi été sous-chef à Bagatelle, sous la direction de Stéphane Chamaret et j’ai beaucoup appris là-bas . On m’a laissé prendre des initiatives et diriger une équipe de 20 personnes » . Autant d’expériences pour se faire la main à New York, jusqu’au jour où Stéphane Larousse se prend à rêver d’indépendance: « L’arrivée de mon premier enfant a changé ma façon de voir les choses. J’ai eu envie de me lancer » .
« J’ai d’abord cherché vers Harlem et puis, un jour, je suis allé à un barbecue à Greenpoint et ça a été le coup de foudre: le mode de vie, le calme par rapport à Manhattan. Quelques jours après, je tombais sur l’annonce pour reprendre le Brooklyn Label et l’aventure commençait » .
Depuis son ouverture, le restaurant tourne à plein régime, notamment le week-end avec les brunches où il faut servir jusqu’à 250 personnes. « C’est parfois difficile: gérer la salle, s’occuper du côté administratif, il y a souvent eu de quoi désespérer, reconnaît Stéphane Larousse. Mais aux Etats-Unis, à chaque fois qu’il y a un coup dur, il y a quelqu’un qui te relève. Tout le monde est tellement positif à New York, on voit toujours le bon côté » .
Quand on lui demande le plat fétiche du restaurant, celui que les clients plébiscitent, le patron répond sans hésiter: « entrecôte-frites accompagnée de sa sauce au poivre vert » , une valeur sûre que les Français aiment retrouver et que les Américains trouvent tellement ‘french’. Mais sur la carte de Brooklyn Label on trouve aussi du vegan et du végétarien: « Aux Etats-Unis c’est indispensable de proposer ces menus, alors on a appris à cuisiner le kale et les graines » .
Aujourd’hui Stéphane Larousse a laissé sa place en cuisine à Danni, un chef débauché de Bagatelle. Installé sur la terrasse de son restaurant, il observe les passants et sourit: « Mon objectif c’est que cet endroit devienne non seulement un restaurant de référence mais aussi un lieu de rendez-vous comme on en trouve à Paris à l’heure de l’apéro. Un endroit où tout le monde se retrouve: les jeunes, les vieux, les branchés et les autres ».