Elle aime l’herbe et produit du bon lait à camembert. La vache normande, race quasi-inexistante aux Etats-Unis il y a quinze ans, pointe son museau dans les fermes américaines, en particulier dans le nord-est du pays.
Au cours des dernières années, une quarantaine d’éleveurs ont adopté des vaches de cette race française, et plusieurs centaines d’éleveurs ont utilisé des vaches normandes pour des croisements, selon Jérôme Chateau, ancien vétérinaire français établi à Minneapolis, devenu l’importateur en chef des “Normandes” aux Etats-Unis.
“Il y a un nouvel intérêt aux Etats-Unis pour la race normande, notamment à cause de son lait qui produit du très bon fromage. La plupart des grands producteurs de fromages fermiers utilisent notre génétique, en particulier Jasper Hill, dans le Vermont, et aussi Meadow Creek Dairy en Virginie ou Rogue Creamery dans l’Oregon.”
Retour aux pâturages
Ce Parisien, passionné de génétique et par l’histoire des races bovines, est à la tête de Normande Genetics, une société qui importe la race et évangélise les éleveurs à ses bienfaits.
Si la vache normande a du succès, c’est à cause d’une tendance de fond, qui traverse l’élevage bovin américain depuis les années 2000 : le retour aux pâturages.
Depuis la fin de la Seconde guerre mondiale, les éleveurs américains sont passés à l’élevage hors-sol – c’est à dire l’alimentation à base de grains. Une manière d’augmenter drastiquement leur production. Pour se démarquer de la concurrence, des éleveurs ont commencé, il y a quelques années, à remettre leur bétail dans les pâturages, “un mode de production qui avait disparu depuis les années 50”, selon Jérôme Chateau.
Le succès de ces fermiers a été porté par le désir d’une alimentation bio, meilleure pour la santé (le lait des vaches qui pâturent est plus riche en omega 3) et plus responsable – d’où les étiquettes grass-fed beef.
“Le symbole de l’excellence française”
Le problème, c’est que les races avaient génétiquement évolué. Les éleveurs se sont rendus compte que les vaches laitières (aux Etats-Unis, la race Hostein est ultra dominante) qui ont mangé des céréales depuis de nombreuses générations ne sont plus adaptées à un régime herbivore. “Elles ont été génétiquement sélectionnées sur des critères qui ne sont pas adaptés au pâturage. Elles sont devenues maigres, et ont des problèmes de fertilité”, explique Jérôme Chateau – d’ailleurs, ces vaches laitières sont rarement mangées. “Or, en herbage, les éleveurs ne peuvent pas se permettre d’avoir des races maigres, il faut que leur corpulence puisse corriger les fluctuations de la qualité de l’herbe.”
D’où la nécessité de nouvelles vaches herbivores, et de nouveaux croisements. C’est là que les vaches normandes (troisième race en France, après la Holstein et la Montbéliarde) sont entrées en scène, et que Jérôme Chateau a trouvé son créneau. “La Normande est une race mixte, lait et viande. Le lait est riche en matières grasses et protéines, parfait pour les fromages ou les yaourts. Et leur viande est très persillée, de grande qualité. C’est le symbole de ce que peut être l’excellence française.”
La vache normande fait de l'oeil aux éleveurs américains
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VGE: "L'Europe n'a pas eu la chance d'avoir les Founding Fathers"
Il y avait la foule des grands jours, vendredi, au consulat de France à New York. Fans de VGE, de politique, de l’Europe ou de l’Auvergne, ils étaient venus écouter Valéry Giscard d’Estaing présenter son livre Europa, la dernière chance de l’Europe, dans lequel il propose des solutions pour relancer la machine européenne dont, président, il fut l’un des bâtisseurs.
Pendant près d’une heure et demie, l’ancien président de la République est revenu sur l’histoire de la construction européenne et l’actualité, notamment le futur référendum britannique sur le maitien dans l’Union. A ce sujet, il a souhaité que “la plupart des revendications britanniques soient écoutées” car “la plupart sont légitimes” . “Qui par exemple s’opposerait à ce qu’il y ait moins de bureaucratie?” a-t-il demandé en anglais.
Sur certains points, la création d’un impôt unique européen en particulier, il veut que l’Union européenne s’inspire des Etats-Unis. Il aurait bien aimé que l’UE ait un Washington ou un Jefferson européen aussi…
Pourquoi la farine américaine est-elle pleine d'additifs alimentaires?
Faites le test. Regardez les ingrédients qui figurent sur un paquet de pâtes acheté en France : farine de blé, eau, sel, parfois de l’oeuf. Point barre. Maintenant, faites la même expérience aux Etats-Unis. Vous y trouverez, en plus des ingrédients cités plus haut, de la niacine, du fer, du mononitrate de thiamine, de la riboflavine et de l’acide folique. De quoi prendre les jambes à son cou…
Ne paniquez pas : tout cela est une histoire de farine, et c’est pour votre bien. Il s’agit d’une mesure de santé publique, visant à apporter des nutriments supplémentaires dans les produits de consommation courante et prévenir certaines carences et maladies.
Lutte contre les maladies
Aux Etats-Unis, la FDA (Food and Drug Administration) recommande à tous les producteurs et utilisateurs de farine de blé (et de maïs) de l’enrichir avec ces cinq additifs, dans des quantités déterminées. C’est pourquoi ces ingrédients se retrouvent dans la farine vendue en supermarché, et dans tous les produits qui en contiennent comme les pâtes, les gâteaux, les pains… A quelques exceptions près (certaines farines blanches bio, et les farines whole wheat).
La thiamine est aussi connue sous le nom de vitamine B1. La riboflavine est la vitamine B2. La niacine est un élément de la vitamine B3. L’acide folique correspond à la vitamine B9, et permet d’éviter certaines malformations des fœtus (anomalies de fermeture du tube neural). Le fer permet d’éviter les situations d’anémie.
De plus en plus d’ “enrichissement”
Tout cela ne date pas d’hier. La première réglementation en la matière remonte à 1943 : des études avaient été menées pour comprendre pourquoi nombre de soldats étaient en mauvaise santé, et ont montré que beaucoup d’Américains avaient des carences en vitamines, cause de diverses maladies. Depuis cette époque, la farine blanche est systématiquement “enrichie”. La dernière réglementation en la matière, qui a pris effet le 1er janvier 1998, impose l’ajout d’acide folique dans toutes les farines.
Les Etats-Unis sont loin d’être le seul pays à agir de la sorte. L’OMS et l’UNICEF recommandent la fortification (synonyme d’enrichissement) de la farine. Au total, 82 pays (en particulier en Amérique du Nord et du Sud, mais aussi en Afrique et en Asie) ont mis en place de tels programmes pour la farine de blé, soit de manière obligatoire, soit de manière fortement recommandée. “Et cela augmente d’année en année. En 2002, il y n’y avait que 44 pays”, affirme Robert Baldwin, l’un des experts rattachés à la Food Fortification Initiative, lancée cette année là.
Le sel aussi
Est-ce efficace ? Un rapport de l’OMS sur la farine enrichie cite une étude ayant établi une baisse de 26% de la fréquence des naissances présentant des anomalies du tube neural après la mise en place de réglementations nationales sur l’ajout d’acide folique dans la farine. Dans les pays développés, l’enrichissement de la farine aurait aussi des effets bénéfiques pour éviter les situations de fatigue, déconcentration, faiblesse, associées au manque de fer.
La farine n’est pas le seul aliment à bénéficier d’une politique fédérale d’enrichissement. C’est aussi, comme en France ou aux Etats-Unis, le cas du sel, enrichi depuis les années 20 en iode afin de prévenir certaines maladies comme les goitres. La mesure a été d’une redoutable efficacité. Le lait américain est quant à lui supplémenté en vitamine D depuis les années 30.
La France n’y croit pas
En France, la fortification n’a jamais pris. En 2002, l’Afssa et l’Institut de veille sanitaire ont remis au Ministre de la Santé un rapport recommandant l’enrichissement de la farine, et mettant en lumière les bénéfices sur la santé publique, en particulier pour ce qui concerne l’acide folique. Il est resté lettre morte.
“En France, la farine, comme le pain, sont sacrés, et les Français en sont très fiers, analyse Robert Baldwin. Je crois aussi que les Français se méfient des additifs en général. Et pourtant, les boulangers français mettent dans leurs pains des émulsifiants ou des conservateurs, mais les gens ne le savent pas toujours !”
Photos: l'arrivée de l'Hermione à Yorktown
L’Hermione est arrivée aux Etats-Unis. La réplique du navire de La Fayette s’est arrimée au port embrumé de Yorktown, vendredi, marquant sa première escale américaine (avant beaucoup d’autres) au terme d’une traversée entamée le 18 avril à l’île d’Aix.
Le navire et son équipage ont eu le droit à un beau comité d’accueil avec coups de canons, fleurs, drapeaux français et breton, et quelques officiels (le gouverneur de Virginie Terry McAuliffe, la ministre de l’écologie Ségolène Royal et le député des Français d’Amérique du Nord Frédéric Lefebvre notamment).
Prochaine escale: Mount Vernon, le 9 juin. Voir toutes les escales ici
(crédit photo: York County, Virginia)
Michel Boujenah aux Etats-Unis en décembre
L’humoriste français Michel Boujenah annonce une tournée américaine pour décembre. Il passera dans les villes de San Francisco, Los Angeles, Miami et New York pour présenter son spectacle “Ma vie rêvée”.
Une autobiographie ? Pas vraiment. “C’est d’un narcissisme absolu ! Une autobiographie mensongère, ça, c’est rigolo !” raconte-t-il au Télégramme. Réalité ou imagination, le one-man-show du Français connait déjà un beau succès dans l’Hexagone depuis 2013. Remarqué dans le film de Coline Serreau en 1984, “Trois hommes et un Couffin”, il jongle depuis lors entre théâtre, grand écran et one-man-show.
Il sera à San Francisco le 1er décembre, Los Angeles le 2, à Miami le 8 et New York le 9.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=hzH78EB8diY]
Un dîner pour ne pas "laisser les artistes mourir" à New York
Le troisième – et sans doute dernier – “Dinner for a cause” new-yorkais aura lieu à la Galerie Mourlot le 15 juin autour de la vie et de l’œuvre du peintre-émailleur-sculpteur Robert Barriot. Le repas servira plus largement d’hommage aux travaux d’artistes oubliés ou en passe de l’être.
Considéré par ses pairs comme l’un des artistes les plus doués de sa génération, les œuvres de Robert Barriot restent méconnues du grand public. Aleth Mandula, l’organisatrice de ces dîners intimistes qui lèvent des fonds pour soutenir des causes, est aussi l’auteure d’une biographie sur l’artiste. Elle racontera la carrière Robert Barriot, 45 ans après sa disparition.
De la nourriture de l’esprit à la nourriture tout court, il n’y a qu’un pas. Les convives pourront apprécier les plats d’Yllan Laloum, le chef du restaurant “Pardon my French” , et assister à une performance musicale des chanteuses et compositrices Juana Aquerreta et Kelsey Pyro.
Fantômas à Austin
Jean Marais et Louis de Funès ont rendez-vous à Austin. Café Crème, le café d’East Oltorf Street, projettera “Fantômas” le vendredi 12 juin à 8pm pour sa 3eme soirée de cinéma français.
Les deux monstres sacrés se partagent l’affiche de ce film de 1964 signé Michel Magne. Jean Marais joue le rôle de criminel-caméléon tandis que Louis de Funès campe le rôle du commissaire Paul Juve. Ils sont rejoints par l’actrice Mylène Demongeot, la compagne d’un journaliste, Fandor, enlevé et menacé de mort par Fantômas qui lui reproche d’avoir fait une fausse interview de lui. Un classique du cinéma français à découvrir et redécouvrir, même si l’on est loin de France!
Femme Fatale, un show inspiré de l'affaire Gayet à SF
Besoin de conseils en séduction ? L’experte en amour Fanny Chantilly vous reçoit dans Femme Fatale, le dernier spectacle de Carte Blanche, présenté du vendredi 5 au dimanche 7 juin dans le cadre du San Francisco International Arts Festival.
Inspiré de l’affaire Julie Gayet, Femme Fatale met en scène la comédienne Marie Walburg Plouviez dans un spectacle qui allie cabaret, humour, danse et théâtre.
Sur le ton de la comédie, le spectacle de la compagnie franco-américaine Carte Blanche parle des femmes d’aujourd’hui. L’experte en séduction interprétée par la comédienne parle de sa vie et des grandes figures féminines qui l’ont inspirée au travers de sketches, vidéos et chorégraphies. Le spectacle est joué en anglais.
Petites reines, baguettes et bérets ce dimanche à SF
Le cliché du Français à la baguette et au béret ne nous a jamais vraiment quitté. Ce dimanche, c’est dans les rues de San Francisco qu’il va se matérialiser… pour de vrai !
Bicyclettes, bouteilles de vin et baguettes de pain : dimanche 7 juin, les rues de Fog City prendront des airs du Paris de la Belle Époque, à l’occasion de l’événement Beret & Baguette Ride and Picnic, organisé pour la première fois dans la ville.
Cette grande promenade à vélo déguisée est calquée sur un événement similaire instauré en 2010 à Paris.
Le lieu de rendez-vous est au Parc Dolores à 11 am, pour une balade à vélo d’une heure environ, à l’issue de laquelle chacun pourra installer sa nappe et manger son pique-nique (amenez le vôtre), à Hellman Hollow au centre du Golden gate Park.
L’occasion de retomber le temps d’une journée dans les fromages et les vins. Et de gagner un vélo ou d’autres prix en portant la plus belle tenue, en amenant le meilleur pique-nique, ou en roulant sur la plus jolie bicyclette.
L'enseignement religieux aurait-il pu éviter Charlie Hebdo?
Des cours de religion en France auraient-ils pu éviter les attentats contre Charlie Hebdo et l’Hypercacher? C’est la question que pose cette semaine Arthur Keefer, doctorant à l’Université de Cambridge, dans les colonnes du Washington Post.
Tandis que les dessinateurs français de Charlie Hedbo peuvent, selon lui, “se moquer de Mahomet, parfois habillé, parfois nu” en invoquant la liberté d’expression, la France manque cependant d’ “un aspect culturel présent dans la plupart des pays: l’enseignement religieux” .
De l’école laïque aux “églises vides”, la France “n’éduque pas ses citoyens à la religion”. Un fait qu’Arthur Keefer explique par l’origine du système éducatif français quand Jules Ferry, en 1882, a établi l’école “publique et non-religieuse”. Un principe réaffirmé maintes fois dans les décennies qui ont suivi.
Les Français “les plus incultes en matière d’éducation religieuse”
Cette absence d’enseignement religieux serait même une exception française, selon l’auteur. “L’examen du GCSE (ndlr, l’équivalent du baccalauréat en France) en Angleterre contient une partie sur les religions du monde”, fait-il remarquer. C’est aussi le cas en Finlande ou en Hongrie par exemple. La France détient, selon l’auteur, l’un des taux les plus bas au monde de fréquentation de ses églises. Les Français sont sans doute, d’après lui, “les plus incultes en matière d’éducation religieuse”.
“L’enseignement religieux aurait-il influé sur les caricatures dans Charlie Hebdo? Est-ce qu’elle aurait évité aux frères Kouachi de passer à l’acte ?” s’interroge Arthur Keefer.
Aider la société
L’éducation religieuse est souvent vue par les professeurs, dans d’autres pays, comme “une aubaine”. En un sens, ajoute le journal américain, supprimer le sujet religieux du programme scolaire nourrit “l’ignorance religieuse”. Mais d’un autre côté, c’est aussi “prendre le risque de transformer l’enseignement en exercice de prière”.
“Mais cela n’est pas obligé d’être le cas, tranche Arthur Keefer. L’enseignement religieux peut aider une société à comprendre les motivations de ses membres religieux, les bonnes et les mauvaises manières de communiquer avec eux et les reponses appropriées aux problèmes sociétaux” .
Arsicault, croissants en famille de l'Essonne à San Francisco
Une petite dame trottine jusqu’à la porte close, jette un oeil à la vitrine vide, et repart l’air résigné. Les derniers croissants et galettes à la pomme de la journée ont fait le bonheur d’une cliente toute heureuse de goûter les viennoiseries de cette enseigne installée dans le Richmond District, à San Francisco.
Depuis son ouverture en mars, Arsicault Bakery ne désemplit pas, à la grande satisfaction de son propriétaire, Armando Lacayo, un Français installé depuis vingt-cinq ans aux Etats-Unis. Ce jour-là, il multiplie les allers-retours entre le comptoir et le fournil, pour surveiller une nouvelle fournée de croissants. Il accueille les habitués, renseigne les curieux, court vérifier la cuisson.
Fort de son succès, le boulanger a considérablement augmenté sa production: des 80 viennoiseries des premiers jours, il est rapidement passé à 300, voire 400 le week-end. Et cela ne suffit pas: toute la production est vendue bien avant la fermeture.
Armando cherche donc à embaucher plus de mains pour l’aider au fournil, d’autant qu’il a prévu de diversifier ses produits. “J’ai appris a faire du pain au San Francisco Baking Institute, et je compte bientôt proposer baguettes, pains de campagne et aux noix”, dit-il. Des pâtisseries viendront compléter cette variété de gourmandises: éclairs, mille-feuilles, opéras, tartes au citron…On en salive déjà!
Sur le mur, au-dessus des quelques tables où l’on peut déguster sa viennoiserie et un café, trône une grande photo en noir et blanc, datant de 1907 : elle représente la boulangerie Arsicault, tenue par les arrières-grands-parents puis grands-parents maternels d’Armando, à Corbeil-Essonnes, et qui a fermé à la fin des années 1930.
Un chariot d’époque, autrefois destiné aux livraisons, arbore fièrement le nom de la boulangerie familiale. “J’ai été élevé avec mes grands-parents, et j’ai toujours entendu ma famille commenter la qualité des croissants et du pain”, explique Armando Lacayo. “Il y a vingt ans, j’ai décidé de faire mon propre croissant. Je vivais alors à New York, dans un petit appartement sans climatisation, où il faisait trop chaud… Cette première tentative n’a pas été une réussite !”
Pendant vingt ans, Armando Lacayo travaille comme “portfolio manager” pour une société d’investissement, mais sa passion du croissant ne le lâche pas. “Pour mes collègues de bureau, je fabriquais des croissants qui me valaient toujours des compliments.” Après des années passées à perfectionner sa recette de croissant, Armando Lacayo ne peut résister à l’envie de la partager avec un plus large public, et se décide à ouvrir Arsicault Bakery. “A San Francisco, on aime la bonne nourriture, et je pense proposer de très bons produits, qui satisfont cette exigence de qualité.”
Quand il évoque le croissant idéal, Armando Lacayo se fait presque poète: “Un bon croissant fait appel aux cinq sens. D’abord, on le regarde: il faut qu’il ait une belle forme régulière, que le feuilletage soit bien défini. Ensuite, on le sent: une bonne odeur de beurre et de “bien cuit” grâce à la caramélisation de la farine. Au toucher, le croissant doit avoir une certaine souplesse; pressez-le pour entendre le craquement délicat de la pâte feuilletée. Il ne reste plus qu’à le goûter, tout chaud sorti du four”.
Pour atteindre cette perfection, Armando Lacayo choisit avec soin ses matières premières: de la farine Giusto’s produite à South San Francisco, du lait entier, de la levure, et surtout un beurre dont le taux de matière grasse (83%) est similaire à celui du beurre couramment utilisé en France.
Et pour les pains au chocolat et les cookies, Armando Lacayo utilise du chocolat Valrhona, qui ne se solidifie qu’une heure et demie après la sortie du four, assurant une texture délicieuse, qui fond dans la bouche.
