Face au Fort Greene Park à Brooklyn, un petit bistrot aux airs parisiens ne désemplit pas. On l’appelle Café Paulette. Ses deux papas, Jean-Noël Frézal et Lionel Brémond, sont français.
Paulette, c’est le nom de la grand-mère de Lionel Brémond, une experte en tomates farcies aujourd’hui âgée de 88 ans. Lionel Brémond a été élevé à la cuisine du sud-ouest et à l’amour des bons ingrédients. C’est donc tout naturellement qu’il a choisi de travailler dans les marmites. A Paris, sur les bords du Canal Saint-Martin, il avait d’ailleurs déjà ouvert son propre restaurant, “le premier qui soit bio et non-fumeur” . A l’époque, on le disait fou.
Lionel Brémond retourne alors à New York, où il avait étudié et travaillé, chez la Goulue et le Zoo notamment. Il ouvre Café Paulette en septembre 2013.
De son côté, Jean-Noël Frézal en avait “marre de Paris“. “J’avais envie de prendre l’air” , dit-il. Après un petit passage à Londres, il s’installe avec sa petite famille à New York. Il travaille dans la publicité, un métier qui lui plaît, mais il lui manque encore un petit quelque chose. Après quinze ans de carrière, il décide alors de “tout plaquer” , et commence à organiser des “pop-up diners” , des dîners franco-américains conviviaux dans un restaurant de Park Slope.
C’est à ce moment-là qu’il rencontre Lionel Brémond. Leurs enfants sont dans la même école, les deux papas sympathisent. Jean-Noël Frézal ressent l’envie d’ouvrir lui aussi son restaurant. Pour ce bon-vivant, la cuisine, c’est une histoire de famille. Petit, il squattait déjà “les brasseries de [ses] grands-parents” . “Je ne sais pas si c’est ce qui m’a donné envie, mais comme on dit, il n’y a pas de fumée sans feu” . Lionel Brémond lui propose de s’associer à Café Paulette.
Nos deux acolytes ne regrettent pas ce choix. Toute la journée, sept jours sur sept, ils saluent les clients, prennent les commandes, les servent, puis ils papotent en français, parce que les Américains “adorent ça” .
En cuisine, ils ont laissé les rênes à John Sagadraca et son sous-chef. Tous deux viennent de chez Boulud. Et si l’on en croit Lionel Brémond, le jeune chef de 27 ans, américain, “connaît la cuisine française aussi bien que ma grand-mère” . En témoigne son respect des traditions, comme la préparation du cassoulet, qu’il cuit trois jours durant.
Chez Paulette, on ne cuisine que des produits de saison (n’en déplaise à ceux qui voudraient pouvoir manger des tomates farcies toute l’année). Tout est local, aussi, jusqu’au pain et aux croissants, qui viennent de la boulangerie Bien Cuit. Selon Lionel Brémond, la clientèle, principalement une clientèle de quartier, y serait très sensible. “On a eu un accueil incroyable, dit-il, on est très fiers d’être dans ce quartier” .
La cuisine elle, se veut sans prétention, et mi-américaine, mi-française. “On fait autant notre propre rillette [“de canard” précise Lionel Brémond] que des assiettes de pickles“. “Ce qui est important pour nous, ajoute Jean-Noël Frézal, c’est surtout que la cuisine soit moderne, et qu’on ait envie de la partager. ”
