Nouveau coup dur pour les défenseurs du foie gras en Californie. Un tribunal fédéral de Pasadena, près de Los Angeles, vient de confirmer l’interdiction de la vente de ce mets délicat, en vigueur dans le Golden State depuis le 1er juillet 2012.

Mais le groupe de producteurs américains et canadiens qui a porté l’affaire devant les tribunaux ne s’avoue pas vaincu. « Nous comptons bien faire appel de cette décision», affirme Marcus Henley, directeur des opérations chez Hudson Valley Foie Gras, un producteur new-yorkais, qui se bat aux côtés du groupe Hot’s Restaurant à Los Angeles et de l’Association des Éleveurs de Canards et d’Oies du Québec.

Une entrave au commerce

En portant l’affaire devant le tribunal fédéral de Pasadena, le groupe de producteurs demandait la suspension temporaire de l’interdiction, en attendant la fin de l’action en justice qu’il a entamée auprès de la cour fédérale de Los Angeles, l’année dernière. « L’interdiction du foie gras est une entrave au commerce, explique Marcus Henley. Un Etat n’a pas le droit de créer des lois qui viennent dire à un autre Etat que ses pratiques sont illégales, surtout quand le gouvernement fédéral estime lui-même que la production de foie gras ne pose aucun problème, comme c’est le cas à New York. C’est anticonstitutionnel ».

Le tribunal a pourtant rejeté vendredi cet argument ainsi qu’un autre affirmant que la loi californienne n’était pas assez précise : les producteurs souhaitaient que la définition du gavage soit quantifiée, afin de déterminer la quantité légale maximale d’aliments qu’un volatile peut ingérer. Mais pour la cour, c’est le procédé de gavage lui-même qui est en cause et qu’elle juge cruel et inacceptable.

Achats par Internet et dégustations gratuites

Du côté des consommateurs, les amateurs du luxueux pâté d’oie doivent ruser pour continuer de satisfaire leur pêché mignon. « Beaucoup achètent par Internet car c’est parfaitement légal» note Marcus Henley. Laurel Pine, PDG de Mirepoix USA, une société californienne vendant du foie gras en ligne et en magasin, a d’ailleurs choisi de s’expatrier pour cette raison … à Reno, au Nevada, à deux pas de la frontière avec la Californie. « Mon chiffre d’affaires a carrément doublé !  30% de ma clientèle est californienne et fait le trajet pour venir acheter du foie gras en magasin, ou commande tout simplement par Internet ».

Il existe d’autres manières légales de contourner la loi : «L’une des pistes évoquées par certains restaurants, pourrait être de préparer le foie gras que les clients auraient eux-mêmes  acheté au préalable en ligne. Car l’interdiction ne concerne que la vente, pas la consommation», rappelle Laurel Pine.

Selon cette même logique, de nombreux chefs californiens proposent des dégustations gratuites de foie gras. Certains, comme Ludo Lefebvre ou Ken Frank, font partie du C.H.E.F.S (Coalition for Humane and Ethical Farming Standards), un groupe de restaurateurs défendant le foie gras dans le Golden State, pourvu que les canards et les oies soient traités avec respect. Pas assez pour convaincre les associations de défense des animaux, outrées par ce qu’elles considèrent être un détournement de la loi. En mars dernier, Ken Frank s’est ainsi vu traîner devant les tribunaux.

Depuis, d’autres ont choisi de faire profil bas. Le chef Kevin Meehan de Kali Dining (réputé, au début de l’interdiction, comme l’un des rares endroits à L.A où l’on pouvait manger du foie gras, en échange d’une « donation ») est aujourd’hui beaucoup moins disert sur le sujet : « le foie gras ? Qu’est-ce que c’est ? Jamais entendu parler ».