À l’entrée du restaurant franco-japonais Yuu qui borde McCarren Park, un joli macaron placardé sur la porte. Une fois à l’intérieur, les ballons « Congrats Yuu » sont encore suspendus au plafond. Nous avons la chance de rencontrer le chef Yuu Shimano, qui vient d’obtenir sa première étoile Michelin à New York, le lendemain de la célèbre soirée de révélation du guide Français. « Nous ne savions pas encore si nous avions décroché une étoile. C’est une belle consécration, nous avons ouvert en mai dernier et c’était mon objectif », raconte le Chef Yuu en tablier, avec un large sourire.
Formé chez Guy Savoy et Alain Chapel
Avant d’atterrir à Brooklyn, le chef de 41 ans a fait ses armes en France, à l’école japonaise Tsuji (Tsuji Culinary Institute) dans un beau château du Beaujolais. Il passe un an en France dont un stage au Majestic de Cannes et chez Bruno Oger, un deux étoiles Michelin. « J’ai appris le français sur le tas et difficilement, surtout les expressions de cuisine comme passer au chinois », se souvient-il en riant.
Il part ensuite au Japon où il travaille pour Alain Chapel et revient en France où il travaille pour les plus grandes tables, comme Guy Savoy et Chamarré Montmartre. Il peaufine son art au service des plus grands noms français et est inspiré par les chefs japonais qui montent leurs restaurants à Paris, comme Kei Kobayashi (son restaurant Kei à Paris a trois étoiles Michelin, ndlr) ou Shinichi Sato (Passage 53, deux étoiles Michelin). « Je voyais beaucoup de chefs lancer leur restaurant, et cela m’a donné envie de faire pareil. Je suis venu deux fois à New York et j’ai eu envie d’ouvrir ici, pour des clients cosmopolites », explique-t-il.
«Omotenashi»
Yuu Shimano part alors à la recherche de l’endroit idoine à Brooklyn, près de McCarren Park et Williamsburg. « Ce quartier est idéal, nous sommes juste en face du parc et je peux trouver mes produits auprès des marchés locaux ».
La route a été longue – près de deux ans de travaux – et semée d’embûches, reconnaît-il. « Je suis un chef japonais qui fait de la cuisine française avec du poisson de la région de New York, c’est improbable », reconnaît-il. Il utilise sa technique française et y incorpore des produits japonais, en mettant en valeur la subtilité des goûts, des textures et les saveurs de produits de saison. Solliciter tous les sens pour une expérience de dégustation unique. « Je dois être à 100 % dans ma nourriture », et cela se résume par ce mot japonais « Omotenashi », qui signifie « servir ses clients avec tout son cœur et aller au-delà de soi-même ».
Dîner sur le comptoir de marbre
Si le restaurant Yuu est spacieux avec des hauts plafonds industriels typiques de Brooklyn, le dîner a lieu sur un comptoir de marbre noir ne comptant que 18 places, face à la valse des artistes en cuisine. Il propose uniquement deux services le soir, à 5.30pm et 8.30pm. Le menu dégustation se déroule en 18 plats, plus léchés et savoureux les uns que les autres. Lors de notre venue, ce fut une cuisse de grenouille nappée d’un riz soufflé croustillant et présentée en forme de sucette, le caviar Petrossian servi sur une crème fraîche maison et brioche avec une fleur de shiso, et la tourte au canard, poché pour plus de tendresse.
Cette expérience personnalisée a évidemment un coût : 250 dollars par personne, 230 dollars pour un accord mets-vins et sake, et même 370 dollars pour des vins et sakes d’exception. Mais la réputation du restaurant n’est déjà plus à faire, et cette étoile Michelin devrait encore alimenter le buzz chez Yuu. Ce n’est que le début de l’aventure pour son chef : « On vise la deuxième étoile pour l’année prochaine ».
