Envie de pieds de cochons, d’un steak tartare ou d’escargots de Bourgogne ? Chez Church and State, vous trouverez, à coup sûr, de quoi soigner votre nostalgie du terroir français.
Ce bistro chic, situé à Downtown L.A, dans une ancienne biscuiterie datant du début du XXe siècle, propose une vaste carte de plats typiquement franchouillards et raffinés, concoctés à partir de nombreux produits du terroir. « Tous nos vins sont français, le sel est importé, le beurre nous vient de Normandie, idem pour les épices et les escargots de Bourgogne », explique le chef Tony Esnault arrivé en janvier. Ce saumurois qui a fait ses classes chez Alain Ducasse, est devenu en 2005, le chef de son premier restaurant new-yorkais à l’Essex House, auréolé en 2006 de trois étoiles dans le guide Michelin. Sa passion pour la cuisine, il la doit avant tout à ses grands-parents et à leur ferme, où il dégustait petit garçon toutes sortes de fruits et légumes du pays.
Un goût pour les végétaux que l’on retrouve aujourd’hui sur sa carte. «J’aime retravailler les recettes en revenant aux basiques et en mettant en valeur le goût des fruits et légumes frais» explique-t-il. Ici, tout est bio, la viande provient d’animaux nourris au fourrage et les produits, tous locaux, sont soigneusement sélectionnés par le chef au marché. On y trouve même des fromages au lait cru ! « A Los Angeles, il y a très peu de bistros français authentiques. La cuisine française est associée à un certain snobisme. Lorsque nous avons créé Church and State en 2007, nous voulions un restaurant français de qualité mais dans une ambiance plus « casual », propre aux bistros parisiens » explique la propriétaire Yasmin Sarmadi.
A l’entrée, un bar à huître accueille les clients, à côté d’un zinc typiquement parigot. La salle, haute de plafond, est ouverte directement sur la cuisine, où l’on peut admirer le chef et ses cuisiniers s’affairer derrière les fourneaux. Côté déco, lanternes, ardoises, bouteilles de vin et baguettes contribuent à planter le décor. Quant au nom du restaurant, il s’agit bien évidemment d’un clin d’œil sympathique à la loi sur la laïcité de 1905.
Un nouveau restaurant consacré à la cuisine méditerranéenne
On a testé et on ne l’a pas regretté : mention spéciale pour la salade d’agrumes frais où toutes les saveurs (fruits, fromage, salade) ressortent en bouche, à la tarte au chou-fleur façon flamenkuche, à l’exquise bouillabaisse ou encore au tian à l’orange (sablé breton, crème fouettée, fruits). Le restaurant a d’ailleurs intégré le Top 10 des meilleurs bistros de L.A du Guide Gayot. Devant un tel succès, Church and State ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Cet été, la propriétaire ouvre un nouveau restaurant « Spring » à Downtown, dans un immeuble du XIXe siècle, le Douglas Building. La cuisine méditerranéenne, les légumes et les fruits frais seront à l’honneur, pour le plus grand plaisir du chef Tony Esnault qui sera aux fourneaux.
