C’est d’abord les mains que l’on remarque chez Sébastien Rouxel. Longues, fines et élégantes, elles pourraient appartenir à un peintre ou un sculpteur, mais ce sont celles d’un virtuose de la pâtisserie qui dansent dans les coulisses du restaurant multi-étoilé Per Se, au dessus de Central Park.
«J’ai huit ans peut-être. Sur le rebord de la fenêtre je vois un sac en papier. Je sais qu’on est mercredi parce qu’il n’y a pas école et que le sac contient, comme tous les mercredis, les gâteaux déposés par ma grand-mère », se souvient-il.
Quel parcours! Aux berges de la Loire natale ont succédé les rives de l’Hudson, L’Elysée, puis les vallées verdoyantes de Napa. Rouxel a commencé bien tôt puisqu’il est nommé à 20 ans, chef pâtissier du Mess de L’Elysée. Aujourd’hui pâtissier en chef des restaurants de Thomas Keller, il signe avec ce dernier son premier livre de recettes pour Artisan Books Bouchon Bakery, du nom des cinq pâtisseries qui sont venues s’ajouter aux trois Bouchon Bistrots. Avec Per Se et The French Laundry, trois étoiles Michelin chacun, Rouxel est responsable du sucré pour dix établissements.
« C’est une question d’organisation, de propreté, dit-il. Si mon tablier bleu marine est toujours aussi bleu à la fin de la journée, c’est que notre travail est bien fait. »
Ses best-sellers? Un macaron à la pistache, fondant à l’intérieur mais emballé d’une coquille de meringue au croquant leste. «On en vend environ 15.000 par mois par établissement. »
A Bouchon Bakery, Rouxel s’amuse et crée le Paris-New York en guise de Paris-Brest. « C’est mon parcours. Des racines bien françaises avec une famille et une carrière américaines. » Alors, pâte à choux, oui, mais fourrée de beurre de cacahuète, un délice. Vous connaissez peut-être le Hostess Ho Ho, sorte de roulade soi-disant chocolatée qu’on trouve sous plastique dans les stations-services. Rouxel invente lui le Oh Oh, sa version, style mini-bûche, crème chantilly et biscuit recouvert de chocolat noir Valrhona.
Si le comptoir du Time Warner Center peut surprendre par sa simplicité, la pâtisserie du Rockefeller Center est plus cossue, mais pour Rouxel, le luxe c’est de travailler avec les meilleurs ingrédients. « Pour mes croissants, je fais venir 250 kg de beurre Elle & Vire par semaine. »
En bref, la clé de cette réussite? Peut-être le fait que malgré les étoiles et les accolades, les points de repère de Rouxel n’ont jamais changé. « Mes gâteaux préférés ? Les mêmes que dans mon enfance : le fraisier et la tropézienne. » Dans son livre, Rouxel a réinventé ces classiques mais quant au goût, pas besoin de réinventer quoi que ce soit. Il suffit de fermer les yeux.
