On connaissait le Jean-Georges gastronomique (son restaurant Jean Georges a trois étoiles au Guide Michelin), le Jean-Georges asiatique (Spice Market dans le Meatpacking District), place au Jean-Georges « biologique ». Avec son restaurant ABC Kitchen ouvert en avril, le plus célèbre des chefs alsaciens se fait le fer de lance de la cuisine bio et locale.
Notre chef français, icône de la gastronomie, aurait-il succombé un peu facilement à une tendance? La question me taraude. Mais ABC Kitchen figurait notamment dans les classements des meilleurs nouveaux restaurants de 2010 du New York Times et du New York magazine. Et il ne désemplit pas. “Il existe des restaurants bio à New York, mais nous avons poussé le concept dans les moindres détails”, avance Jean-Georges Vongerichten. Conscience journalistique oblige, une visite s’impose.
On peut facilement passer devant l’entrée du restaurant (sur la 18ème rue entre Broadway et Park Avenue) sans la remarquer. Après avoir parcouru le bloc dans les deux sens, je finis par trouver. Sésame ouvre toi. L’entrée discrète ne laisse pas deviner le très grand espace entre la partie bar, la salle, le lounge, le bar à jus…L’intérieur blanc, avec ses tables en bois (faites par des ébénistes de la région) fait penser à un grand chalet chic de magazine de déco. Premier coup du génie de Jean-Georges : il n’a pas eu à se soucier de la déco car tout provient du magasin : la vaisselle en céramique chinée, les chaises en métal recyclé, les éclairages écologiques, les bougies à base de soja sans pesticide jusqu’aux paniers à pain faits main par des amérindiens de Patagonie (vendus dans la boutique)….
Ici on ne plaisante pas avec le le concept de « local ». Si la déco vient des étages du dessus, le chef achète ses ingrédients dans un rayon de trois blocs. “90 à 95% des ingrédients que nous utilisons proviennent du marché de Union Square”, nous explique Dan Kluger, le chef de cuisine. C’est d’ailleurs en achetant ses produits sur ce même marché où convergent les petits producteurs des environs de New York que Dan Kluger, un ancien de Union Square Café, Tabla a fait la connaissance de Jean-Georges.
La clientèle est celle des “power lunches” de downtown et des femmes attirées par le menu sain : le Toast de courges kabocha rôties, ricotta, le Sashimi de thon mariné au gingembre et à la menthe, le Bar noir aux herbes, pommes de terre, épinards, la panna cotta aux figues et compote de fruits confits.
Préparez vous à avoir de la lecture en ouvrant le menu car tout y est : la charte éthique, la provenance des ingrédients (le nom de la ferme et quasiment le pédigré de la volaille). Si les prix semblent inversement proportionnels à l’empreinte carbonique (22 dollars sans les pourboires et taxes), le menu à 25 dollars est un très bon plan : une soupe de choux-fleur au croûtons à base de seigle, un artic char sauce carotte et basilic, tarte à l’amande et raisin concord. Les femmes, encore légères, peuvent continuer leurs emplettes.
Deuxième visite un lundi soir, arrivée la bouche en cœur sans réservation. L’hôtesse annonce sans sourciller qu’il faudra patienter 30 minutes pour une table au bar. Je n’ose pas demander le temps d’attente pour une table de la salle. La carte des boissons est aussi à rallonge : s’y côtoient sodas infusés maison (le délicieux gingembre-citron vert), vins biodynamiques, bières pression de Brooklyn et belge (Rare Vos),whisky de l’état de New York, café et thés labellisés équitables, jus, smoothies et cocktails comme le Coco loco (eau de coco, sirop d’agave et extraits de vanille).
Si la tendance “fusion asiatique” est bien morte, Spice Market prospère toujours sept ans après l’ouverture au point que Jean-Georges ouvre ce mois-ci une annexe à Londres. ABC Kitchen connaîtra-il la même destinée? Malgré le succès, le chef n’envisage pas de dupliquer le concept pour l’instant. Difficile de refaire le même alors que tout le concept repose sur son ancrage local, à moins de décliner le concept à trois rues d’un autre marché bio. “Nous n’allons pas faire une chaîne, assure le chef. Cet établissement est unique.” C’est le génie de Jean-Georges qui parle.
