Alors que la saison du rodéo bat son plein, le barbecue revient à la fête. D’ailleurs, doit-on dire barbecue, BBQ, barbecu, barbicue ou encore barbacot ? Quelle est son histoire et son origine ? Comment le déguster ? On vous dit tout sur cette tradition américaine qui fait figure de légende dans les États du Sud. Sans oublier de vous donner les meilleurs adresses.

Son origine remontrait à l’époque de Christophe Colomb qui découvre chez les indiens la façon de conserver les viandes au chaud avec des épices. Le « barbacoa » désignait le treillage de bois pour cuire ou fumer les viandes. Cette technique de cuisson permettait aussi de tenir éloigner les animaux et les insectes. Au fil des siècles son appellation sera déformée en barbecu, borbecu, barbacot, barbicue pour arriver finalement à barbecue.

Origine du XVe siècle au Texas

Au Texas, État principal du BBQ Belt qui regroupe les États du Sud, son histoire remonterait au XVIe siècle avec les premiers vaqueros qui fumaient leur viande sur des pierres. Mais c’est l’arrivée des colons allemands et tchèques, essentiellement des bouchers, qui apportent tout son sens à cet art culinaire. Traditionnellement, ces derniers fumaient les restes de viandes invendues, permettant ainsi de les conserver plus longtemps. Très vite, des marchés de viandes fumées firent leur apparition sur tout le territoire proposant ainsi de la poitrine de bœuf, des côtes de porc et des saucisses. En 1964, le président Johnson organisa le premier dîner d’État avec un barbecue pour le président élu mexicain à Johnson City (Texas).

Depuis, cuisiner la viande au grill est devenu une passion populaire, voire un sport national. Mais les styles diffèrent selon où l’on habite. Dans les régions de l’Est, la viande est lentement cuite au point « qu’elle tombe de l’os », souvent marinée dans une sauce tomate sucrée. Dans les provinces centrales, elle est frottée ardemment avec du sel et du poivre noir puis cuite à la chaleur indirecte au bois de mesquite. Pas de sauce car cela risquerait de tuer le goût. C’est tout le contraire dans l’Ouest, où l’on se sert de la chaleur directe du bois façon cuisson au grill. C’est le barbecue appelé « style cowboy » qui lui confère une saveur distincte et fumée, différente des autres styles fumés au bois. Les habitants du Sud ont tendance, quant à eux, à faire mariner la viande dans des sauces épaisses qui gardent la viande humide après la cuisson. Enfin, la méthode « barbacoa » de la vallée du Rio Grande qui utilise généralement de la viande de chèvre, d’agneau ou de mouton cuite dans sa forme la plus authentique, soit dans un trou creusé dans le sol avec des charbons ardents pendant plusieurs heures.

 Le beef brisket, roi du grill

Ainsi les traditionalistes citent les saveurs subtiles d’une cuisson à four ouvert tandis que les autres savourent le goût fumé plus marqué d’une cuisson à four fermé. Pour cela la préparation rentre en ligne de compte et à son importance. Le « rub » est sans doute la partie la plus importante : ce massage de votre barbaque peut-être « sec » ou « mouillé », c’est-à dire couverte de sel et de poivre et autres épices ou alors badigeonnée d’huile, de vinaigre et de citron. La viande ainsi enrobée sera malaxée, tripotée, frictionnée, bref, elle libèrera tous ces jus naturels pour la cuisson. Le bœuf, viande royale pour les Texans, est parfaite pour cet exercice surtout le beef brisket (poitrine de bœuf), met suprême du barbecue.

Mais la subtilité du goût reviendra au choix du bois : le noyer blanc donnera une saveur bacon, le chêne est plutôt utilisé pour le gros gibier et le mesquite est employé pour les légumes et le bœuf en raison de son goût terreux. Un bon barbecue est aussi une affaire d’assaisonnement. Les sauces jouent un rôle primordial car elles finissent de mettre en bouche cette viande qui pendant 12 à 16 heures s’est dorée à petit feu pour vous faire fondre de plaisir. Certains emploieront la marinade ou sauce à mariner. Elle est composée d’oignons, d’ail, de piment rouge et d’une touche d’épices. La viande est enduite de ce mélange une journée à l’avance pour qu’elle puisse s’en imprégner. Nombre de Texans préfèrent eux l’arroser pendant la cuisson pour mieux l’hydrater et garder tout son mœlleux. Cette sauce se compose de vinaigre d’alcool, d’oignons hachés, de poivre et de citron.

Fierté nationale

Vous l’aurez compris, le barbecue c’est tout un art et d’ailleurs beaucoup de Texans en font une affaire d’État. Les concours de « cook offs » en sont la preuve. On ne badine pas avec cette compétition où les professionnels de la grillade s’affrontent pour le trophée du meilleur cuisinier barbecue. Le Houston Livestock Show & Rodéo a son propre championnat mondial depuis plus de 20 ans. Le Stock Show & Rodéo Bar-B-Que Cook-Off de San Antonio se déroule, quant à lui, chaque année en septembre et voit s’affronter plus de 250 équipes d’experts en barbecue.

Mais pour bien comprendre ce qui fait du Texas le royaume du barbecue, il faut parcourir le « Texas Barbecue Trail », aventure culinaire des plus délicieuses. À commencer par Austin avec le restaurant Iron Works, le must en la matière. La star du petit écran, Jay Leno, se fait d’ailleurs livrer régulièrement des plats par Federal Express. Le restaurant Franklin vous séduira, quant à lui, avec sa poitrine de bœuf. Élu par plusieurs magazines américains de meilleurs barbecues des États-Unis, l’établissement affiche une queue de clients qui attendent quotidiennement jusqu’à ce qu’ils soient épuisés. Le Lambert, plus chic et haut de gamme, reste le seul à servir du porc effiloché, rarement vu au Texas.

À Taylor, ville ferroviaire des années 1800, l’influence de la population tchèque et autrichienne en font les maîtres en matière de fabrication de saucisses. Pour les déguster, rendez-vous chez Louie Mueller Barbecue qui sert aussi d’épaisses tranches de poitrine de bœuf en croûte de poivre depuis 1949. Mais la capital indiscutable de la saucisse est Elgin, qui la sert chaude depuis 125 ans et que vous pouvez découvrir chez Meyer’s Elgin Smokehouse, célèbre restaurant qui appartient à la même famille depuis quatre génération.

Toujours dans le Hill Country, le Salt Lick BBQ, de renommée mondiale sert toutes sortes de viandes toutes cuites à la perfection à feu vif. Plus au nord-est, la ville de Lockhart possède deux barbecue emblématiques : le Black’s Barbecue connu pour sa poitrine de bœuf Angus et le Kreuz Market qui fume ses viandes dans ses fosses à briques centenaires. Au Smitty’s, fervent partisan du « sans sauce », la poitrine est la meilleure de la ville. Tout est coupé à la main et pesé à la commande.

Houston n’est pas en reste avec ses nombreux barbecues acclamés par les critiques et par la population, dont Gatlin’s BBQ, Goode Company et bien sûr Rudy’s BBQ. The Pit Room sert trois sortes de saucisses et surtout des tortillas faite avec de la graisse de poitrine fumée. De quoi vous régaler !