Une louve de Wall Street quitte son bocal pour un autre. La Française Chloé Vichot, qui travaillait en salle des marchés chez Bank of America, à New York, a délaissé les produits dérivés pour lancer Ancolie, une start-up spécialisée dans la confection de plats servis dans des bocaux en verre. Elle vient de débuter avec un service de traiteur, et ouvrira son restaurant à la rentrée dans Greenwich Village, avec des bocaux à emporter.
Son parcours rappelle celui de ces autres trentenaires françaises qui, récemment, ont lâché la finance pour manier la cuillère en bois, les aiguilles de tricot ou les brosses à chaussures – Céline Legros et ses cannelés, Sophie Jaeger et ses merveilleux à la crème, Maylis Lacoste de Lareymondie et ses bottes de cuir, ou Faustine Badrichani et ses bonnets en laine.
Chloé Vichot a d’ailleurs longtemps hésité à sauter le pas. “Un jour, j’ai eu une discussion avec ma boss, et je me suis dit : c’est pas possible, je ne peux pas continuer, explique d’un ton vif et assuré cette Parisienne de 34 ans. Je ne voulais plus bosser pour des gens qui ne mettaient pas toute leur énergie au service d’une entreprise, et les produits que je vendais ne m’enthousiasmaient pas plus que cela. Du coup, j’ai démissionné.” C’était en mars 2015.
Elle avait l’envie de se lancer dans le monde de la restauration depuis longtemps. “Je voulais le faire après le bac, mais bon, finalement j’ai fait Dauphine.” Son père, antiquaire dans le VIIe arrondissement, lui conseillait d’aller travailler dans de grands groupes, et c’est ainsi qu’elle avait débuté sa carrière comme VIE à la BNP, à New York, il y a onze ans.
Sa passion pour la nourriture l’a rattrapée plus tard. Elle suit une formation au Culinary Institute de New York, puis décroche un job de serveuse chez Eleven Madison Park, la mecque des gastronomes de la grosse pomme, où elle reste quelques mois, avant de lancer Ancolie début 2016.
“Je trouvais qu’il n’était pas facile de bien manger le midi à New York. Je cherchais toujours des plats bons et rapides, des trucs bien faits, et pas servis dans une tonne de plastique”, affirme Chloé Vichot, qui a capitalisé sur la passion américaine pour les Mason jars pour imaginer son concept. “Le problème avec les Mason jars, c’est qu’on ne peut pas manger dedans, elles sont trop petites.” Les bocaux, elle les a donc fait fabriquer à une taille particulière, dans une usine. “Plein de gens m’ont dit: ‘tu es folle, ça va te coûter trop cher’ , mais déjà ce n’est pas vrai, et je pense que les gens sont prêts à payer un peu plus pour cela, car c’est agréable de manger dedans, c’est écolo, recyclable… Les gens peuvent le garder, le réutiliser pour manger, ou pour de la déco.” 
Le nom “Ancolie” est un clin d’oeil à une fleur sauvage du même nom qui pousse en Isère, une région où Chloé Vichot passait ses vacances. Ces temps-ci, elle teste et fabrique ses plats dans son appartement à Chelsea ou dans une cuisine d’Harlem qu’elle loue à l’occasion. Son mari – un Français qui travaille dans la finance – met parfois la main à la pâte quand elle a de grosses commandes de catering. “Il est devenu expert en assemblage de bocaux”, sourit Chloé Vichot.
Les choses sérieuses vont démarrer en septembre, lorsqu’elle ouvrira son local et embauchera du personnel. Chloé Vichot vient juste de signer le bail, dans un emplacement situé à deux blocks de Washington Square, à Manhattan.

“Je fais cela sur mes fonds propres, mais je vais bientôt faire appel à des investisseurs. J’ai quelques business angels dans mon entourage qui veulent bien m’aider… C’est l’avantage d’avoir travaillé dans la finance.” Sa campagne Kickstarter, lancée le 12 mai, lui a en tout cas permis de confirmer que son concept suscitait un certain engouement. Elle a déjà récolté 41.000 dollars – la collecte prendra fin le 24 juin. “J’ai atteint mon objectif initial de 20.000 dollars en à peine trois heures”, indique Chloé Vichot, encore étonnée. Un résultat qu’elle explique par la mobilisation de ses amis, par un petit capital de fans qu’elle avait rassemblés sur Instagram, et grâce à Kickstarter, qui a fait remonter son projet en première page très vite.
Dans son futur restaurant, on pourra acheter pour 10 à 14 dollars des bocaux lentille-épinard-chèvre, des plats chauds type chicken masala, soba noodles-saumon, des salades méditerranéennes…
Ainsi que des soupes à la française (“seulement des légumes, à la rigueur un peu de crème et c’est tout”), des desserts à base de chia ou des panna cotta, à consommer sur place ou à emporter. Et pour fidéliser ses clients, Chloé Vichot a trouvé son concept de carte de fidélité : au bout de dix bocaux vides ramenés à la boutique, Ancolie offre un plat.