Mireille Giuliano écrit dans son dernier bouquin French Women for all Seasons (ed Knopf), que la France produit 200 variétés d’huîtres différentes. Pas sûre d’avoir eu le plaisir de toutes les goûter, mais les Etats-Unis ne sont pas en reste. Avec près de 20.000 kilomètres de littoral, on trouve des huîtres pour tous les goûts. Il fut un temps, les quelques restaurants new-yorkais qui se risquaient à servir des huîtres, rinçaient les mollusques sous l’eau du robinet avant de les servir ! Thank God, la nouvelle génération foodie est passée par là, et on trouve maintenant huître à son palet, comme stilletto à son pied.
Comme en France, la principale distinction vient de la région où les huîtres ont produites. Les East Coast sont salées (briny). Elles ont un goût marin prononcé (les américains trouvent d’ailleurs ce goût souvent trop marqué), et un arrière-goût presque métallique. Elles ont généralement une texture qui ressemble à leur goût, légère, fraîche, et charnue. Ce sont les variétés qui ressemblent le plus à nos huîtres françaises, Marennes, Belons, etc.
Les West Coast sont très différentes. Elles sont généralement laiteuses. A l’exception des minuscules (et succulentes) Kumamoto, elles sont beaucoup plus grosses que leurs cousines de la côte est. Les Américains les préfèrent car ils trouvent leur goût moins fort. Par exemple, Blue Water Grill, le restaurant de Union Square, les classe généralement dans la catégorie des huîtres pour débutants (Oui, Blue Water Grill classe ses huîtres selon les catégories pour débutants et pour confirmés !). Généralement ce sont celles qui donnent des haut le cœur à ceux qui ont appris à manger leurs huîtres en Europe, parce que justement trop elles sont très crémeuses/laiteuses.
A New York, le concept de la douzaine n’existe pas. On commande ses huîtres à l’unité. Tout le fun, c’est justement de panacher. Rien de tel que de déguster un mixte de Beau Soleil, Kumamoto, Malpeque et Cotuit.
Parmi les différences culturelles auxquelles on a du mal à se faire, la mignonnette de ketchup aromatisé au raifort et l’absence de pain de seigle.
A part ça, comme on dit ici, enjoy !
Nos préférées :
Côte Est : Blue Point, Malpeque, Pemaquid, Cotuit, Wellfleet, Moonstones et Beau Soleil.
Côte Ouest : Kumamoto, Skookum, Fanny Bay, Penn Cove, et Pearl Point.
Nos restaus favoris pour les fringales ostréofiles :
Oyster Bar : Dans la gare de Grand Central Terminal, les voûtes carrelées sont

superbes. La meilleure sélection de New York et une fraîcheur évidemment parfaite.
Grand Central Terminal
89 E. 42nd St., New York, NY 10017 (angle Vanderbilt Ave.) PLAN
Tel : 212 490-6650
Blue Water Grill : Bonne sélection, différente chaque jour, selon les arrivages.
31 Union Square West, New York, NY 10003 (angle 16th St.) PLAN
Tel : 212-675-9500
BLT Fish : Très bonne sélection. Et ils servent du muscadet au verre, une rareté à New York.
21 W. 17th St., New York, NY 10011 (entre 5th & 6th Aves.) PLAN
Tel : 212-691-8888
Mary’s Fish Camp: Quand une envie soudaine de se retrouver dans le Maine se fait sentir et que l’hélico n’est pas disponible et que 5 heures de route ne sont pas vraiment une option…
64 Charles St., New York, NY 10014 (Angle W. 4th St.) PLAN
Tel : 646-486-2185
Shaffer City Oyster Bar and Grill : parfait pour un quick oyster fix au bar. Moins connu que les autres, vous aurez plus de chance d’avoir une place sans attendre 45 minutes, sans faire de compromis sur la qualité.
5 West 21st Street, (entre 5th & 6th Aves.) PLAN
Tel : 212-255-9827
Leçon d’anglais
Pour être parfaitement précis, on ne dit pas to open an oyster, mais to shuck an oyster.
Pour avoir l’air mois bête, oyster mushroom, est une variété de champignon et pas d’huître, quant au Rocky Mountain oyster, il n’a jamais vu le moindre océan. C’est le nom donné aux testicules de taureau grillés. Bon appétit.

Moins guindés et plus relax que la salle principale des restaurants étoilés, les lounges proposent les mêmes plats mais à la carte. Alors on butine de lounge en lounge : le programme d’une soirée réussie peut être par exemple de commencer par un cocktail à Aquavit, un plat à The Modern à quelques rues puis remonter un peu Madison Avenue et finir avec un dessert à Daniel. Pour un circuit « downtown », pourquoi pas un appetizer à Perry Street et un plat à Del Posto ? La salle de restaurants est aux puristes de la gastronomie, ce que le lounge est aux bohèmes. Peace, love and lounge.
Pas de crainte quant à la qualité du service, ce n’est pas parce que le lounge est une option moins onéreuse que le personnel a moins d’égard. Au contraire, les chefs sont ravis de montrer leur savoir-faire, étape préliminaire avant l’ultime expérience du restaurant. Attention tout de même à l’affluence, les lounges sont en passe de devenir plus populaires que la salle. French Morning en a sélectionné six, au coeur de Manhattan.
Daniel
Le lounge de Daniel Boulud n’est pas moins cher, mais plus flexible que la salle, et rien n’est enlevé au cérémonial. Niché entre Madison et Park Avenue, le lounge de Daniel, avec ses tables aux teintes ocre et ses banquettes cossues, est la «cantine» du quartier. A midi, une faune très littéraire descend des maisons d’édition toutes proches pour s’offrir une version abrégée du menu qui change avec les saisons. Le soir, les «riverains», c’est-à-dire Woody Allen et Michael Douglas, s’arrêtent pour un plat à la carte comme une «Paupiette de loup blanc dans une coquille de pomme de terre croustillante avec une sauce Syrah» ($ 43), véritable signature du chef. Pour terminer, des mignardises et un panier de madeleines tendres et fumantes tout juste sortie du four. Oubliez Proust, le souvenir de ces gâteaux est tout simplement pavlovien.
Daniel, 60 East 65th St., New York, NY 10021 – tel. : + 1 212 288 00 33 –
Nougatine
Arriver comme une fleur dans l’un des restaurants du chef français chéri des Américaines Jean-Georges Vongerichten tient du miracle. Antichambre du temple de la gastronomie qu’est le restaurant Jean-Georges, Nougatine est une salle moins formelle, mais tout aussi désirable, perchée dans l’immeuble icône new-yorkais : le Time Warner Building. Même maître des cérémonies, mais autre menu, avec des plats moins complexes et une ambiance différente. Ici, l’expression « Less is more» prend tout son sens : d’un côté, des fenêtres donnent sur Central Park, de l’autre, exposition vivante de la cuisine. On peut déguster des plats entre $ 25 et $ 28 parmi lesquelles les joues de veaux laquées au soja et au vin sucré, tout en regardant avec un sourire satisfait les convives qui traversent pour rejoindre le restaurant du maître, dans la salle voisine.
Nougatine à Jean Georges, 1 Central Park W. (entre 60th and 61st Sts), New York, NY 10023 – tel. : + 1 212 299 39 00 –
Perry Street
Nicole Kidmann, Lenny Kravitz, Adam Sandler en a fait leur QG. Ils viennent admirer le coucher de soleil sur la rivière Hudson, l’un des atouts majeurs du lounge de Perry Street, autre restaurant estampillé Jean-Georges Vongerichten. Le restaurant est situé au rez-de-chaussée d’une des tours Richard Meier dans le West Village. Le décor moderne, épuré à la «Calvin Klein» – ce dernier vit d’ailleurs dans un penthouse à l’étage -, est l’écrin d’une cuisine d’une précision chirurgicale. Goûtez un cocktail maison : une vodka limonade thym ($ 10) avec quelques appetizers. Le crépuscule a laissé dans le ciel un sillon rosé et incandescent, c’est magnifique et ce n’est pas l’effet de la vodka !
Perry Street, 176 Perry St, New York, NY 10014 – tel. : + 1 212 352 19 00 –
Aquavit
Au menu, du smörgâsbord, complété de la mention «canapés» entre parenthèses. Ici, ce plat typique est en fait un assortiment d’amuse-bouches ($ 19) que vous pouvez déguster au lounge d’Aquavit, un élégant restaurant de midtown dirigé par le chef suédois Marcus Samuelsson. Confortablement installé dans un fauteuil du designer danois Arne Jacobsen, nous vous conseillons une dégustation d’Aquavit, un spiritueux scandinave créé il y a des années pour guérir toutes sortes d’infections et mieux, conférer l’immortalité ! Pour une version plus new-yorkaise, testez l’ Aquapolitan, référence au légendaire Cosmopolitan, à base d’aquavit, de liqueur d’orange, de citron vert, et de jus d’airelles. ($ 14).
Aquavit, 65 E. 55th St. (at Madison Ave), New York, NY 10022 – tel. : + 1 212 307 73 11
Eleven Madison Park
Dans son restaurant qui donne sur Madison Square Park, le chef Daniel Humm réinterprète subtilement un plat phare de son prédécesseur : le «Flan de pois anglais avec ses morilles» est désormais une soupe «Cappuccino de pois du jardin avec de la menthe et des morilles de l’Oregon». Pour déguster flan ou cappuccino, asseyez-vous à l’une des tables à côté du bar, les seules places du restaurant où l’on peut commander «à la carte». Si l’endroit art déco, avec un plafond immense, manque d’un peu de chaleur, le panier de gougères chaudes ($ 9), autre signature du restaurant, ne manquera pas de vous mettre du baume au coeur.
Eleven Madison Park, 11 Madison Ave (at 24th St), New York, NY 10010 – tel. : + 1 212 889 09 05
Enoteca à Del Posto
Aux confins du meatpacking district, Del Posto, la diva des restaurants italiens, affublée de ses colonnes en stucs de son marbre digne de la salle de bain de Donald Trump est le dernier restaurant de Mario Batali. Le maestro, dont la réputation repose pourtant sur un une cuisine italienne rustique et traditionnelle, a fait preuve d’extravagance avec son restaurant « Las Vegas ». Avec son parking à valets, son petit tabouret pour les sacs à main des dames, ou de la tasse de thé chinois de l’âge des cavernes à $24, le restaurant semble avoir été dessiné pour attraper dans ses colonnes les gens les plus fortunés.
Si vous trouvez tout cela un peu too much, prenez plutôt place à Enoteca, un espace moins formel au premier étage, et goûtez les Pennette picchi-pacchiu, des pâtes cuisinées à la perfection, assaisonnées à l’oignon rouge, cuites à l’étuvée avec une bonne pincée de poivre rouge, un grand filet d’huile d’olive et fini avec un éclat de basilic frais. Un must à $12. Choisissez un vin (tous italiens sauf les pétillants). Vous êtes aux premières loges pour regarder la Commedia dell’ arte qui se joue à Del Posto.
Del Posto, 85 10th Ave., New York, NY 10011-tel. : 212 497 8090.
The Modern
«Une oeuvre d’art à l’intérieur d’une oeuvre d’art», annonce le guide Zagat, la bible des restaurants new yorkais. Permettons-nous d’ajouter que le dessert «Baies épicées en papillote» accompagnées d’une glace à la vanille ($ 14) est une oeuvre d’art, dans une oeuvre d’art dans une oeuvre d’art… Vertigineux ! Tout comme le «Modern New York cheesecake» avec des mangues fraîches et des amandes ($ 10) qui marie les textures et s’accorde divinement avec un vin blanc sucré d’Alsace comme le gewurztraminer Furstentum Grand Cru Vendanges Tardive de 2000. Petit bémol : assis au lounge, ou à l’une des cocktail tables, vous n’avez pas la vue sur le jardin de sculptures du Moma, réservée à la salle principale. Pour vous consoler : au choix, admirer une photographie, simple et majestueuse intitulée Clearing de l’artiste allemand Thomas Demand derrière les banquettes ou le mobilier et la vaisselle des maîtres modernes du design danois. Les mêmes sont exposés dans le musée.
The Modern, 9 W. 53rd St. (près de Fifth Ave), New York, NY 10019 – tel. : + 1 212 333 12 20

Alors que toutes les cuisines asiatiques sont bien représentées à New York, la cuisine vietnamienne est le parent pauvre, Histoire oblige. Ca vient quelque peu de changer avec Mai House, le dernier-né de l’empire de Drew Nieporent, (propriétaire entre autres de Montrachet, Nobu, Tribeca grill, et Centrico) qu’il a ouvert avec Michael Bao Huynh. Mai House est une version upscale de la cuisine des rives du Mekong. Le menu propose les spécialités traditionnelles du pays, nems légers et croustillants, lollipops de cuisses de grenouilles, lacxa. Pour les critères de New York, c’est nouveau et exotique de manger de la sauce nuoc mam, mais pour nous, Français qui dans notre ignorance, appelons restau chinois tout ce qui est asiat’, y compris les restaus vietnamiens, Mai House ressemble au chinois du coin, une déco branchée en plus. Certains plats cependant ne s’adaptent pas à une version upscale. C’est le cas du Pho, la soupe traditionnelle vietnamienne, vraiment faite pour être savourée dans un bouiboui. Un pho qui se respecte doit être cuit et recuit, macéré, et bouilli jusqu’à ce que tous les sucs soient extraits. Celui de Mai House est bien trop aseptisé pour être à la hauteur. Rabattez vous sur les nouilles sautées et les long beans, délicieusement épicés. Si vous en avez marre du décor déprimant de Nha Trang dans Chinatown, Mai House est la parfaite alternative.
Mai House
186 Franklin Street (entre Hudson et Greenwich Streets)
New York, NY 10013 PLAN
tel: 212 431 0606

Bank Street est sans doute la rue la plus charmante de tout New York, et maintenant, Bank Street a un restaurant à sa hauteur. Waverly Inn, le vénérable établissement a subi une petite remise en forme sous la houlette de Graydon Carter, le rédacteur en chef de Vanity Fair, qui habite à quelques pas de là. Alors que la majorité des restaus du quartier sont italiens, Waverly Inn joue la carte comfort food américaine : les crab cakes, plus crabe que cakes, sont servis avec une sauce aioli, le poulet organique est élevé par des Amish, (il n’est pas venu en buggy pour autant) et servi avec des champignons des bois. Tous les produits sont bio. Le menu est une réussite. La déco rappelle les Inns de Nouvelle Angleterre, plantes en pots un peu partout, meubles en bois, coussins en tissu désuet ; et même la Sibérie (la partie du restaurant la plus reculée et la moins désirable pour voir et être vu) est tout à fait sympathique avec sa cheminée et son immense verrière.
En matière de célébrités, Waverly Inn est en passe de voler la vedette à Spotted Pig. L’endroit est tellement couru que lorsqu’elle y est allée, Ellen Barkin y a croisé Ron Perelman, et il parait que la rencontre entre les deux ex-époux ne s’est pas bien passée. Selon le New York Post, elle lui aurait jeté son verre d’eau à la figure. Si vous voulez une table, patience, il n’est pas possible de faire de réservation – le restau est encore en soft opening – tentez votre chance à la porte et soyez prêts à patienter deux heures. En cas de fin de non recevoir, rabattez-vous sur l’autre celeb spot qui vient d’ouvrir, Cafe Cluny.
Waverly Inn
16 Bank St (Angle Bank St. & Waverly St.) New York, NY 10014 PLAN
Pas de numéro de téléphone
Fax: 212-243-7905

New York a la plus grande concentration de people à l’inch carré.
Vous aussi, vous pouvez vivre comme des stars…
Restaus
Barbuto, 775 Washington St:
Diane Von Furstenberg
Nectar. Coffee Shop sur Madison Avenue et 79ème rue:
Le maire de New York Michael Bloomberg et le gouverneur de New York
Eliot Spitzer,
Tao. 42 E 58th St:
Sylvester Stallone
Gobo, 401 Avenue of the Americas:
Will Smith
PJ Clarkes, 915 Third Ave:
Renee Zellweger
La Esquina – 106 Kenmare:
Tommy Hillfiger
Sardi’s, 234 W 44th street:
Cynthia Nixon
Serendipity 3, 225 East 60th street:
Warren Beatty
Tabla, 11 Madison:
Brangelina
Nobu, 105 Hudson:
Lenny Kravitz
Craft, 43rd E 19:
George Soros
Bus Stop Café, 597 Hudson:
Julianne Moore
Cafés
Starbucks, 57th et 7th Avenue:
Monica Lewinsky
Shopping
Barnes and Noble, Union Square:
Nathalie Portman
Barney’s:
Cameron Diaz
Hilary Swank
Bergdorf, 745 Fifth avenue:
Paris Hilton
Goldie Hawn
Greenwich Letterpress:
Jessica Lange
Lee’s Art Shop, 220 W 57th street:
Brangelina
Epilations du maillot
Non, mais vous pensez vraiment qu’on a ces infos là à French Morning ?

Parce que New York, ce n’est pas vraiment les Etats Unis et qu’ici, on aime se démarquer du reste du pays, il n’est pas question de super size me. Bien au contraire, tout comme white is the new black, vous serez contents d’apprendre que small is the new big. En cuisine tout du moins. Un vrai raz de marée de la portion réduite déferle dans les assiettes des chefs new-yorkais. Qu’ils s’appellent omakase, tapas, mezze ou encore degustation menu, les chefs, en vogue on non d’ailleurs, ont abandonné la portion géante si typiquement américaine – donc tellement vulgaire – pour des plats d’une taille lilliputienne qui nous rappellent étrangement la nouvelle cuisine d’il y a 15 ans.
Que ce soit le nouveau bar à tapas Boqueria, sous la houlette de Seamus Mullen, et ses délicieux Cojonudo (littéralement, euh, vous savez, well, couilles… en fait ce sont des œufs de caille et du chorizo), ou bien l’atelier de Joël superstar Robuchon et sa machine à fabriquer de la haute-omakase, (les plats de Robuchon n’ont de japonais que le nom), le plat standard est miniature.
Allez, c’est vrai que le velouté d’oursin en gelée de langoustine est une explosion gustative, un peu comme manger une bouchée d’océan, un mets d’une telle complexité qu’on serait tenté d’attribuer des vertus magiques à Joe. Et qu’importe si on a encore faim après le sixième plat. C’est une réflexion triviale. Tout comme on n’achète pas des Louboutin pour marcher, on ne va pas cher Joël Robuchon pour se nourrir.
Vous l’aurez compris, comme disait notre bon Rabelais, qui n’était pas New-Yorkais mais qui connaissait une ou deux choses sur la bonne bouffe, ce qui compte, c’est la substantifique moelle, la saveur pure, le goût renversant, le bouquet ensorcelant, la succulence irrésistible.
Choisir, c’est renoncer. Rien de plus agaçant que de voir deux ou trois plats alléchants au menu et les New-Yorkais ne veulent pas faire de compromis. Le vétéran du genre, Il Buco, offre depuis longtemps des petites portions à partager entre potes avec un bon verre de vin. Relooké ethnique, moderne, branché, tendance, hip et tout ce que vous voudrez de marketingement approprié, dans sa version traditionnelle, on appelle ça le menu dégustation.
La formule parait illogique et pourtant écoutez : Pourquoi choisir le porter house for 2 quand on peut manger le même soir le lapin braisé, le confit de flétan, la langouste à la nage et le veau mijoté, le tout organic et locally grown, of course. Donc, moins égal plus. Small IS the new big. CQFD.
Les small plates préférées des Pintades:
L’Atelier de Joel Robuchon : 57 E. 57th St., proche de. Park Ave. 212-350-6658. PLAN
Boqueria : 53 W. 19th St., entre 5th & 6th Ave 212-255-4160 PLAN
Il Buco : 47 Bond St., entre Lafayette & Bowery 212-533-1932 PLAN
Parea : 36 E. 20th St., entre Park Ave. S. & Broadway 212-777-8448 PLAN
Bar Masa : Time Warner Center 10 Columbus Cir., 4th fl. angle 60th St. 212-823-9800 PLAN

C’est le début de la fin. Et cette fois-ci, c’est pour de bon. Carmela, Tony et tous les affreux vont aller retrouver les Corleone, Henry Hill, et Sonny LoSpecchio au panthéon des personnages mafieux.
Le compte à rebours a commencé. Encore 7 épisodes et puis, ce sera fini des fat fuck et des who’s gonna get wacked.
Alors, si ça vous démange de prolonger le bonheur et que les re-runs n’y font rien, vous pouvez aller à la découverte du real stuff. Rien de tel qu’un dîner dans un restaurant mafieux, entouré de gros messieurs aux cheveux gominés qui s’appellent Vitto, Joseph ou Franky.
On pourrait avoir l’impression que New York a été gentrifiée à mort, pourtant, l’Italian Connecion est toujours là.
Pour les hard-core sopranistes, commencez dans le Niou Djoyzee, avec I Cavallini, qui s’autoproclame « ristorante & Lounge ». Une réplique de Nuovo Vesuvio, avec lambris dans la salle à manger, tentures plissées aux fenêtres et statues de chevaux à l’extérieur. Du grand kitch italianisant. Et le serveur Vitto qui vous accueille en vous suggérant de ne pas tourner le dos à la porte d’entrée, « parce qu’on ne sait jamais ». La clientèle est plutôt éclectique, mais quelques spécimens méritent une mention spéciale. Le soir de mon passage, un monsieur en costume arrive accompagné d’une femme beaucoup plus jeune que lui, coiffée aux bigoudis. Il s’absente pour aller aux toilettes. Quand il revient, il place une liasse de billets dans le sac à main de la dame et elle se met à pleurer. Face à mon air décontenancé, ma copine Denise, qui a grandi avec les frères Bonano à Staten Island, me propose une explication de texte, « Oh, il vient sans doute de la quitter. Ca veut dire que c’est fini entre eux ! » Gulp. Vous reprendrez bien un peu de spaghettis with meatballs.
Allez, en route pour le Bronx. Direction Arthur Avenue, une avenue qui n’est plus de son temps, dans un restaurant qui n’est plus de son temps non plus. Dominick’s. Ne leur dites pas que c’est un « mafia joint ». Ici, on appelle ça un restaurant « family style ». Pas de menu, pas d’addition, pas de cartes de crédit, pas d’embrouille. Tellement décor de cinéma, qu’il y a même l’allée sombre sur le côté, où l’on imagine que plein de rotules ont dû connaître leurs derniers jours. Dominick’s sert de la cuisine italienne qu’on ne trouve nulle part ailleurs que dans ce genre d’établissements, des praires à l’ail, de l’artichaut farci et du veau braisé. Quant aux pâtes, elles dégoulinent de red sauce. Arrosez le tout d’une bouteille de chianti et pas de grimace quand arrive l’addition. Inutile de traîner dans le quartier. Le patron à qui on demandait où aller prendre un verre après un dîner gargantuesque, répondit, très sobrement « Eh, retournez dans le West Village ! »
Ah, le tour d’horizon ne serait pas complet sans Rao’s. La Mecque du restau mafieux, un temple sacré de la sauce causa nostra. Vous pouvez dès maintenant commencer à travailler sur vos connections, parce qu’à moins d’être connecté, vous n’y mangerez jamais. Alors, si le cousin du frère de votre comptable a un plombier d’origine italienne qui connaît la sœur du barman et qui peut peut-être vous avoir une table dans 3 ou 4 ans, allez-y bichonnez tout ce petit monde.
Rao’s est le dernier vestige de l’Harlem italienne. Une devanture pleine en rouge, un petit bar surplombé de guirlandes, 8 tables, et basta. Une réservation ? fuggetaboutit ! Ici, on possède sa table, à l’année. On est le « premier jeudi du mois », ou le « 3e samedi ».
Rao’s est une légende qui a vu défiler tout ce qui se fait de mafieux, de connu, de politique. Quand Madonna est arrivée un soir à l’improviste, elle a gentiment été expédiée dans le prochain taxi. Sorry lady, we’re fully booked. Le patron Franck Pellegrino est aussi acteur. C’est lui qui joue le rôle de l’agent du FBI dans les Sopranos. On vous jure, c’est un décor plus vrai que nature, où les gros messieurs ont tous la poche intérieure de leur costume boursouflée. S’il doit se passer quelque chose, c’est là que ça arrivera. Comme c’est arrivé il y a 3 ans, quand Louis (Lump Lump) Barone a dézingué un client qui avait insulté la chanteuse. Pas de bol pour moi, Louis, c’était ma connection pour Rao’s, le cousin de mon plombier qui avait sa table. Damn it !