C’est un petit coin de France au beau milieu de la Pennsylvanie : Cédric Barberet et sa compagne Estelle y ont créé depuis 2015 Barberet, un bistrot-pâtisserie qui ne désemplit pas. La récente visite de la ministre du Tourisme et du Commerce Olivia Grégoire à New York a apporté une nouvelle touche à leur aventure américaine : la remise d’un label de prestige, le World French restaurant, créé par l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. Une récompense – la première pour un Français aux États-Unis – qui symbolise ce qu’a toujours voulu promouvoir ce pâtissier français renommé, depuis ses débuts en apprentissage chez ses parents à Villefranche-sur-Saône jusqu’à ses nombreuses expériences américaines : la mise en avant de produits de qualité, provenant majoritairement de circuits courts, et le respect du fait maison.
Pâtisserie française en plein territoire Amish
« C’est un label qui va nous pousser à conserver la même philosophie, confie-t-il. On s’appuie sur les bases de la tradition française. Tout est fait sur place à base de produits de qualité, soit importés de France, soit dénichés auprès des fermiers de la région. On est en plein territoire Amish, une des plus importantes terres agricoles des États-Unis, où il y a beaucoup de culture organique (bio). On trouve par exemple du beurre à 85% de gras, qui est jaune, comme en France ! C’est un plaisir de travailler sur des produits d’une telle qualité. »
Le restaurant est délégué à un chef de cuisine, sous la supervision (menu, produits, etc.) de Cédric Barberet, qui avec sa compagne, se concentre tout particulièrement sur sa spécialité : les pâtisseries. Il propose les classiques de France revisités avec sa touche toute personnelle : une créativité visuelle et dans le goût. « On essaie d’apporter un petit twist moderne », sourit-il. Opéra, éclairs, tropézienne, tarte aux fraises, millefeuilles… et même une pâtisserie « en trompe l’œil, savoure-t-il, sous forme de mangue, à base de noix de coco, mangue et goyave ».
Pâtissier à Mar-a-Lago pendant six ans
Arrivé à Lancaster presque par hasard, au gré d’une opportunité qui lui permettait d’investir ce lieu plein de charme en plein cœur du centre historique, Cédric Barberet a beaucoup voyagé en Amérique du Nord depuis qu’il a décidé de traverser l’Atlantique, au matin de ses 20 ans. À Cape Cod tout d’abord, pour une expérience saisonnière, puis à Palm Beach pendant 8 ans dans un restaurant français. En 2002, il est recruté pour concevoir les pâtisseries de Mar-a-Lago, le club de golf très sélect de Donald Trump. Il y restera 6 ans.
« J’en garde un très bon souvenir. Je travaillais en direct avec lui et Melania. Lorsqu’ils ont décidé de se marier en 2005, Melania a décidé que j’allais m’occuper des gâteaux, confectionnés entièrement sous forme de fleurs, se souvient-il. C’est cette expérience qui m’a permis de lancer ma carrière ». Il collabore notamment avec Jean-Georges lors du mariage, apparaît dans Vogue et plusieurs autres magazines.
À l’époque, Donald Trump n’est pas encore un homme politique, mais il a déjà la personnalité qu’on lui connaît. « On sait comment il est, il ne changera pas, il peut être très direct et peut virer quelqu’un dans la seconde, comme dans l’émission de télé : you’re fired !, reconnaît Cédric Barberet. Mais il a beaucoup de charisme. » Donald Trump, qui n’aime rien moins qu’une « grosse tranche de gâteau au chocolat, avec beaucoup de volume », a assisté impuissant au départ de son pâtissier en 2008. « Il ne voulait pas que je parte mais je ne voyais pas de perspectives d’évolution et j’avais envie d’autre chose, confie le chef français. Je suis parti en bons termes, il m’a même écrit une lettre de recommandation. »
Cédric Barberet fera un crochet par Las Vegas, pour l’ouverture d’un hôtel d’envergure. Avant de mettre le cap sur la Pennsylvanie. À Lancaster, il est tout proche de Philadelphie (1h de route), pas très loin de Washington (2h) et de New York (3h). Une ville de taille moyenne où il a su recréer un petit coin de France.
