L’année 2009 a commencé en beauté pour l’Oak Room, le très chic et très célèbre restaurant du Plaza Hotel. Réouvert en novembre 2008 après des années de turpitudes, il a été consacré par la presse new-yokaise « the new hot-spot« , autrement dit l’endroit à la mode ou il est bon de voir, et d’être vu. Jay Chesnes, le critique culinaire de Time-Out renchérit: « L’Oak Room est de retour, meilleur que jamais« .


Au crédit de cette réussite, deux personnes: Joey Allaham et Joël Antunès. Le premier est le nouveau propriétaire du restaurant; le second, le chef français, une étoile au Guide Michelin, qu’il a choisi pour dépoussiérer les fourneaux. Pourtant, la tâche était loin d’être facile. Tombé en disgrâce il y a quelques années sous le chef d’accusation « piège à touristes », une mauvaise presse, une cuisine prétentieuse, des prix exorbitants ont eu raison de l’Oak Room, acculé à la fermeture en 2004. Joey Allaham, qui n’en est pas à son premier coup d’essai dans la restauration, a donc décidé de faire table rase du passé, et de rendre à l’Oak Room la réputation qu’il mérite: celle d’un vrai restaurant de qualité, à la cuisine irréprochable. Et loin d’avoir froid aux yeux, il annonce clairement son ambition: « Faire de l’Oak Room un endroit de prestige et d’influence pour la nouvelle génération de l’élite new-yorkaise« . Du passé donc, seul reste intact le décor glamour et hollywoodien du début de siècle: des murs lambrissés de bois foncé, le plafond vouté, l’élégant bar et les confortables fauteuils en cuir.
Entre héritage historique à respecter et nécessité de renouveau, Joël Antunès l’admet, arriver à la tête d’un restaurant autant adulé que détesté, « c’est beaucoup, énormément, de pression« . Il lui faut d’abord séduire New York, capitale de la gastronomie américaine et du snobisme culinaire: « A New York, c’est une clientèle très diversifiée, très cultivée, et aussi plus exigeante qu’à Atlanta« . Et il sait que sa marge de manœuvre est limitée: « Un tel endroit, c’est une location, une institution, un passé« . En cas d’erreur, ce n’est pas le restaurant qui plonge, mais bien lui: « l’Oak Room sera là dans 100 ans, moi non! » ajoute-t-il, philosophe. Heureusement, voilà autant de défis qu’il accepte avec sourire et détermination. « Ce n’est pas New York qui va s’adapter à moi, c’est à moi de m’adapter à New York ».
D’ici les cents prochaines années, Joël aura le temps de faire ses preuves, et même plus. Joey Allaham lui a laissé carte blanche en cuisine. « Pour l’instant, je suis toujours entrain de chercher mes empreintes. Je change la carte pratiquement tous les jours!« . Depuis son ouverture en 1907, l’Oak Room s’est toujours fait l’apôtre d’une certaine idée de la cuisine américaine, plus ou moins néo- selon les chefs qui se sont succédés. Le nouveau chef a décidé de rester fidèle à cette identité, tout en imposant sa personal touch. Au bar, il joue la sécurité avec un menu « très américain« , mais laisse place à la nouveauté avec la carte du dining room. « A New York, c’est un horizon qui s’élargit en termes de goûts et de palais, alors autant en profiter pour sortir des sentiers battus « . Ses longs séjours en Asie du Sud-Est, à Bangkok puis à Singapour dans les années 90, lui ont laissé le goût des mélanges et des épices. « Bangkok, sa cuisine, les gens, les odeurs de la rue, ont été un électro-choc pour moi ». Comment définit-il aujourd’hui sa cuisine? « Des bases solides, avec une touche d’innovation. Enfin bon, j’aime cuisiner de la façon dont j’aime manger« . Aussi simple que ça.
Pour prendre définitivement ses marques, Joël se laisse encore quelques mois, peut-être un an. Marathonien pendant ses heures de loisirs, et grand sportif depuis toujours, il sait que l’on est récompensé à force de constance et de persévérance. « En ce moment, chaque semaine, on améliore la qualité de la carte. C’est exactement comme un marathon: au début, c’est lent et dur, on fait des erreurs, puis on trouve une vitesse de croisière« . Attention, cela ne signifie pas qu’il espère se reposer sur ses lauriers d’ici quelque temps: le sport lui a aussi donné le gout de la compétition: « Je suis constamment insatisfait de ma cuisine, et je crois qu’on peut toujours progresser un peu plus…« .
The Oak Room
– The Plaza Hotel, 10 Central Park South, sur la 5ème Avenue.
– Réservation préférable: 212-758-7777
– Tous les jours de 11.30am à minuit.