Son nom vient du grec αφωτικός et fait référence aux fonds marins, si profonds que la lumière n’y parvient jamais. Aphotic est un nouveau restaurant de San Francisco, ouvert depuis mars dernier et dont le menu met en valeur les produits de la mer, de l’entrée au… dessert. Pour réussir le tour de force d’incorporer du poisson aux gourmandises sucrées qui concluent généralement un bon repas, Aphotic s’est adjoint les services d’une jeune cheffe pâtissière française, Deirdre Rieutort-Louis.
Une Bretonne formée chez Jean-Georges
« En tant que Bretonne, l’idée de faire un menu entièrement autour de la mer m’a beaucoup plu, explique la jeune femme. Mes grands-parents sont de Landerneau, j’ai grandi avec le crabe de Roscoff ! Peter Hemsley, créateur d’Aphotic m’a demandé d’incorporer du poisson dans les desserts. J’avais travaillé dans des restaurants beaucoup plus classiques auparavant, dont la carte privilégiait des desserts attendus. Ici, on pousse les limites et j’aime ça. »
Diplômée de l’école de pâtisserie Lenôtre en 2012, et du Culinary Institute of America, la jeune cheffe affiche un pedigree impressionnant : Jean-Georges à New York, Spruce et Gary Danko à San Francisco, un stage à l’Elysée, elle a fait ses armes chez les meilleurs.
Élevée aux Pays-Bas où travaillaient ses parents, Deirdre Rieutort-Louis a su très jeune que la pâtisserie était sa passion. « À huit ans, j’ai vu une émission sur Alain Reix, le chef du Jules-Verne, le restaurant de la Tour Eiffel. Mes parents m’ont permis de le rencontrer, et nous avons parlé gousses de vanille ! », se souvient-elle. Je passais mes week-ends à faire de la pâtisserie, et mes cadeaux d’anniversaire, c’était de prendre des cours à l’école Alain Ducasse. Mes inspirations sont Christophe Michalak, Christophe Felder, dont j’ai tous les livres, et Claire Heitzler, une des rares femmes en pâtisserie. »
Sprinkles aux écailles et glace à l’huître
Pour créer des desserts à base de poisson, Deirdre Rieutort-Louis a puisé à la fois dans ses racines et dans son expérience. En effet, son compagnon et son père ont tous les deux des origines vietnamiennes, ce qui a amené la cheffe pâtissière à explorer l’utilisation du nuoc man, la sauce traditionnelle au poisson. Elle a décidé d’en faire un caramel. Même chose pour les écailles de poisson : « Je les blanchis, je les caramélise et je les utilise comme des “sprinkles” pour décorer les gâteaux et leur donner du croustillant. »
Sur la carte des desserts, on trouve aussi un tiramisu à la banane avec un caramel d’algue, des choux au chocolat et caviar, et selon la marée du jour, parfois une glace à l’oursin. Le dessert signature de Deirdre Rieutort-Louis est rapidement devenu la glace à l’huître, dont elle avait appris les rudiments à l’école Lenôtre. « C’est assez stressant de créer des desserts qui répondent aux attentes d’originalité de nos clients. Ils cherchent une expérience différente de celle qu’ils peuvent avoir dans les restaurants de poissons de Sausalito. D’ailleurs, 99% des clients qui ont essayé la glace à l’huître adorent ! »
Passionnée par son métier et désireuse de toujours progresser, Deirdre Rieutort-Louis affiche ses ambitions pour Aphotic : « On vise une étoile Michelin, c’est clairement notre but ». Pour y parvenir, elle collabore beaucoup avec les autres chefs du restaurant et le responsable des cocktails. Les desserts de Deirdre Rieutort-Louis sont en effet également disponibles à la carte, pour les clients qui préfèrent l’ambiance intimiste du bar au menu dégustation. Le restaurant a d’ailleurs fait son entrée dans le célèbre guide en mai, deux mois seulement après son ouverture. Une belle promesse pour la cheffe qui a côtoyé les étoiles à Spruce et Gary Danko.
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