Upper West Side, à deux pas du Musée d’Histoire Naturelle, rare attraction du coin à attirer les touristes dans le quartier : une entrée de townhouse discrète sur la 77e rue attire l’attention du visiteur égaré. Il est 9am. Christophe Bellanca, poigne de rugbyman et sourire de dur au cœur tendre nous accueille dans son établissement déjà en effervescence.
« Je suis là à partir de 7 heures du matin. La mise en place est faite tous les jours, rien n’est jamais fait à l’avance, une habitude que j’ai prise depuis ma collaboration avec Monsieur Robuchon », explique le chef originaire de l’Ardèche. « Monsieur Robuchon » dit-il des étoiles (Michelin) dans les yeux et la voix émue quand il évoque son mentor en cuisine, disparu en 2018 à l’âge de 73 ans. « Je l’avais rencontré en France il y a longtemps, il voulait changer de chef à New York. C’était au Four Seasons à l’origine. Quand ils ont décidé de fermer l’Atelier (l’Atelier Robuchon, son restaurant, ndlr), j’ai fait du consulting et j’en ai profité pour voyager à travers le monde avec lui. » se souvient-il. De ses pérégrinations avec le chef multi-étoilé, Christophe Bellanca rapporte un goût pour les ingrédients méconnus, développe sa curiosité sensorielle et affine son sens du business.
Et c’est ainsi qu’après être passé par les plus grandes maisons françaises (Georges Blanc à Vonnas, Régis Marcon à Saint-Bonnet Le Froid et Pic avec Anne-Sophie Pic à Valence) et avoir affuté ses couteaux de l’autre côté de l’Atlantique (l’Orangerie où il est nommé meilleur nouveau chef, le Cirque puis l’Atelier Robuchon où il obtient 2 étoiles la première année), Christophe Bellanca a décidé d’ouvrir son propre établissement. Essential by Christophe. Un nom qui sonne comme une promesse. « La star ici ce n’est pas moi, c’est le produit. Rien n’est caché, ni trop transformé. On découvre l’assiette et on comprend tout de suite ce qu’on va déguster. C’est simple et précis, il y a évidemment beaucoup de technique mais le client ne doit pas s’en apercevoir », explique le chef. Une cuisine qui se ressent sans se montrer. Pas de chichis.
Juste des goûts francs comme ce bar cuit à la salamandre et son jus de coquillage lié au lait de coco, des associations percutantes mais éprouvées comme ce chou qui enveloppe une mousseline de Saint-Jacques et vient faire trempette dans une sauce crémeuse truffée, ou ce sublime canard poché aux épices cuit à l’unilatérale. Le tout servi avec la fameuse purée de pomme de terre à la texture velours qui a fait la renommée de Joël Robuchon. « C’est un clin d’œil à son héritage évidemment », relève le chef. Les becs sucrés se régaleront ensuite d’un vacherin aérien décliné autour de la rhubarbe et de l’association basilic-citron vert.
Tous les soirs, Essential affiche complet, preuve s’il en était besoin que le cuisinier a trouvé la recette du succès. Mais Christophe Bellanca ne s’en cache pas, si la reconnaissance des clients est la plus précieuse, il ne serait pas contre une étoile à côté de son nom. « Je suis fier de ce que je fais, je travaille dur et j’espère que le guide Michelin va récompenser ce travail. Je travaille plus de 100 heures par semaine et je n’ai pas de mal à reconnaître que oui, j’aimerais des étoiles ».
Son ambition s’affiche jusque dans la salle. Des sous-mains en cuir beige, du bois clair et des fauteuils cossus infusent une ambiance chaleureuse sans être guindée. Les touches rock sur les murs, clin d’œil à sa passion pour Bruce Springsteen apporte une touche de fantaisie. L’espace imaginé par lui et mis en scène par la designeuse française Caroline Egasse est l’écrin discret parfait pour laisser briller l’assiette. « Essential n’est pas un restaurant d’une seule grande occasion, je veux que mes clients deviennent des habitués. Qu’ils se sentent à l’aise ». Comme chez eux, mais en mieux ! Laissons le mot de la faim au maître des lieux. « Pour moi, la cuisine, c’est de l’échange. C’est ça l’essentiel ».
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