Michel Richard a dansé sur la scène du Avery Fisher Hall au Lincoln Center dimanche soir pour célébrer sa victoire : il a remporté un award du meilleur nouveau restaurant pour son restaurant Central Michel Richard ouvert en Janvier 2007 à Washington. C’est la deuxième année consécutive que Michel Richard rafle une médaille. En 2007, le chef du restaurant Citronelle à Washington aussi remportait le prix du meilleur chef des Etats-Unis. «C’est fabuleux. C’est un homme de passion, authentique et un esprit libre», dit John Washko, qui fait partie de l’administration de la James Beard Foundation.
La 18ème édition de la cérémonie des James Beard Awards, les Oscars de la restauration était présentée par Kim Cattrall, l’actrice qui joue le personnage sulfureux de Samantha dans Sex and the City.“Quoi de plus sexy que la cuisine?”, a-t-elle demandé aux 1800 invités.

Autre victoire, celle de Gavin Kaysen, le chef de Café Boulud a reçu le prix du meilleur chef «étoile montante» (chefs de 30 ans ou moins dont l’impact sur l’industrie sera important dans les années à venir). Cet Américain de 29 ans, originaire du Minnesota a été récemment recruté par Daniel Boulud. «Merci de m’avoir donné cette chance», envoie le jeune chef par texto à son patron et mentor. Ce dernier lui répond pour le féliciter “Big hug baby, you rocked my world”, parodiant le discours de l’actrice Marion Cotillard aux Oscars.
Surprise
Jean-Georges, nominé pour la catégorie meilleur restaurant, l’équivalent du meilleur film aux Oscars, a perdu face à Gramercy Tavern. «Je pense que le fait que Gramercy Tavern soit revenu à l’excellence après un passage à vide était le facteur décisif des juges parce qu’il est difficile d’affirmer que Gramercy Tavern est meilleur que Jean Georges», écrit le critique du New York Times Frank Bruni. Le prix du meilleur restaurateur (Jean Georges Von Gerichten était également nominé pour cette catégorie) est revenu à Joe Bastianich et Mario Batali. David Chang a été élu meilleur chef de New York.
Jacques Pépin, l’un des « mousquetaires », du French Culinary Institute, qui présentait un livre dans la catégorie générale «Chez Jacques: Traditions and Rituals of a Cook » (Stewart, Tabori & Chang) n’a pas gagné mais cela n’a pas entamé sa bonne humeur. “Je n’ai jamais goûté du fromage américain aussi bon que cette année“; dit-il, autour du buffet gargantuesque qui suivait la cérémonie.
A la recherche de Michel Richard
Nous nous sommes mis à la recherche de l’heureux vainqueur . «Vous ne pouvez pas le rater», dit Alain Sailhac, le doyen émérite du French Culinary Institute. Avec sa barbe blanche, sa silhouette trapue et son écharpe blanche, Michel Richard a un air de père Noël, qui ne passe normalement pas inaperçu. «Il est passé par ici», dit Marcus Samuelsson, le chef d’Aquavit. «Il est parti à la fête d’« after » à Bar Boulud», indique un journaliste sur le ton de la confidence. Michel Richard n’est pas à Bar Boulud. Nous partons bredouille, avec l’espoir de le rencontrer un jour à Washington, dans son royaume Central.

Lorsque l’Avion a commencé ses vols Paris-New York, l’an dernier, le secteur des compagnies “tout business” avait le vent en poupe. Cela n’a pas duré: trois compagnies, qui assuraient des vols Londres-New York ont déposé leur bilan ces derniers mois. Mais l’Avion persiste. La petite compagnie (lancée par des investisseurs privés, conduits par Benjamin de Rotschild) a désormais deux avions et deux vols quotidiens, toujours entre Orly et Newark.
Un troisième vol va être lancé le 19 juin grâce à un accord commercial avec Open Skies, filiale nouvellement créée de British Airways. Le vol sera opéré par Open Skies, entre Orly et JFK, en “partage de code” avec l’Avion.
Le secret de l’Avion: le business “low cost”. En serrant ses coûts, ce que ses concurrents n’ont pas su faire, la compagnie offre des tarifs très nettement inférieurs à la classe affaire des grandes compagnies. Interview de Marc Rochet, PDG de l’Avion.
French Morning: Vous êtes un survivant… Trois de vos concurrents, compagnie “tout business class” comme vous, viennent de disparaître (Silver Jet, Maxjet, Eos, toutes reliant Londres à NY). Comment pouvez-vous espérer survivre?
Marc Rochet: D’abord parce que ces trois compagnies sont mortes avant tout d’une gestion surprenante, avec des avions trop gros, une croissance déraisonnable. Nous, nous avons été beaucoup plus prudents, en consolidant avant de se lancer dans une croissance que l’état du marché ne pourrait pas soutenir. Résultat, nous n’avons pas de problème de cash.


French Morning: Tout le secteur de l’aérien souffre, au-delà des compagnies tout business. Ce n’est pas le meilleur moment pour développer une compagnie…
Marc Rochet: C’est vrai que ça nous pousse à la prudence, mais en même temps le ralentissement économique nous profite aussi: nous récupérons beaucoup de grands comptes qui cherchent à faire des économies sur leurs déplacements et viennent vers nous parce que nous sommes moins chers. Et cette clientèle est solide, elle ne va pas disparaître du jour au lendemain. Il y a un an, nous avions environ 55 % de passagers business et 45 % de particuliers et maintenant nous tendons vers 70% de business, ce qui est très positif.
Au total, notre croissance est forte. Malgré l’ajout d’un deuxième avion, en janvier, nous avons des taux de remplissages de 80 % (chiffres de mai, NDLR).
French Morning: A partir du 19 juin, vous commercialiserez des sièges sur Open Sky, nouvelle compagnie lancée par British Airways qui volera de Orly à New York. C’est l’accord avec vous qui leur a permis d’accéder à Orly. Est-ce que vous ne faites pas entrer le loup dans bergerie en aidant un concurrent à émerger?
Marc Rochet: C’est exact qu’ils sont à Orly sur un “slot” (créneau horaire) qui nous appartient, mais l’accord nous bénéficie aussi beaucoup. Nous offrons ainsi une troisième vol par jour, or la fréquence est très importante pour notre clientèle affaires, qui est en outre rassurée de nous voir soutenus par un grand nom comme British Airways. De notre côté, nous étoffons notre offre sans prendre le risque de lancer un troisième avion, puisque c’est Open Sky qui le fait.
French Morning: Est-ce que cette collaboration avec British Airways pourrait ouvrir la voie à des accords capitalistiques?
Marc Rochet: Pour l’instant rien n’est prévu, mais tout est ouvert dans l’avenir. Nous sommes intéressés par d’autres collaborations avec eux, c’est sûr.
French Morning: Avec votre taux de remplissage, êtes-vous rentable?
Marc Rochet: Nous ne brûlons plus de cash. Les coûts de démarrage ne sont pas encore amortis, mais cela se fait sur plusieurs années. Jusqu’à présent nous avons fait mieux que ce que prévoyait notre business plan. Avec la situation économique morose, disons que nous allons peut-être juste réaliser les objectifs du plan, mais nous avons de la marge.
French Morning: Les critiques, notamment aux Etats-Unis, se sont souvent émues des conditions d’accueil très spartiates à Newark, où vous n’avez pas salon dédié. Allez-vous améliorer cela?
Marc Rochet: Oui, bonne nouvelle! Nous allons avoir un nouveau salon, qui va se libérer à Newark. Il sera disponible peut-être dès fin juillet, au plus tard en septembre. Nous le partagerons avec Jet Airways.

Ne vous attendez pas à voir beaucoup de fleurs dans ses boutiques ; elles sont au frigidaire. «Mon business, ce n’est pas « on-rentre-on-achète »; ce sont des gens qui téléphonent et me font confiance. L’Américain ne rentre pas dans une boutique de fleurs: il fait livrer», explique Olivier Guigni. Cela sonne comme une évidence; de même les fleurs à l’air libre, c’est dans les Delis.
En entrant dans la boutique sur la 14ème rue, on se sent davantage dans une galerie d’art que chez un fleuriste. Au bout, un jardin privé baigné de soleil avec une table en teck, des tabourets en pierre, et une statue de Buddha; un havre zen dans ce quartier vibrant de Downtown.


La véritable philosophie d’Olivier Guigni est le travail. Il fait les arrangements floraux pour le Carlyle Hotel (toutes les chambres), le restaurant étoilé Daniel (toutes les tables). En avril, il a fait le décor du gala ASPCA organisé au Plaza et qui a rassemblé le gratin la mode. Le mois de juin est très pris par les mariages, avant les mois de juillet et août plus calmes lorsque les clients d’Olivier Guigni prennent leurs quartiers d’été dans les Hamptons. Il y a ensuite les clients particuliers comme Madonna, Sigourney Weaver et la chanteuse d’opéra Renée Fleming. Côté français, il y a François-Henri Pinault, quand il est en ville. L’entreprise emploie 40 personnes. «C’est une petite entreprise sympathique mais il faut s’en occuper comme l’on s’occupe d’un enfant», dit Olivier.
A propos des différences culturelles des deux côtés de l’Atlantique, il explique : «Les fleurs, c’est un luxe. En France, on n’aime pas montrer les dépenses, c’est plus conservateur. C’est au contraire inhérent à la «social woman » américaine. » Quant aux goûts, les bouquets ont tendance à être plus volumineux ici, big is beautiful. Les prix commencent à $85 pour un bouquet de «table de nuit» (le terme est suffisamment explicite, dit Olivier en souriant) pouvant aller jusqu’à $1500 pour certains arrangements.


Les aventures d’Olivier Guigni commencent à Brignoles dans le Var (là où Angelina Jolie est sur le point de donner naissance à ses jumeaux). Enfant, Olivier avait déjà la main verte, on lui disait alors qu il serait fleuriste. «Je n’aimais pas le mot « fleuriste » : comme « coiffeur », ça ne sonnait pas bien pour moi». On lui disait aussi qu’il serait mannequin. Avec ses traits fins, son nez aquilin, ses yeux clairs, il aurait certainement pu faire carrière.
Le jeune homme indécis monte à Paris et trouve un travail au marché Saint-Pierre sur la butte Montmartre. C’est les années 70, la mode est aux tissus en poil de bête sur les sièges des voitures. Il vend ce tissu au mètre et déteste son travail. Il se décide enfin à travailler les fleurs mais échoue au rayon funéraire à faire les bouquets de deuil, dans le sous-sol d’un fleuriste.
A cette époque, il s’entoure déjà d’artistes et l’actrice Micheline Dax, l’une de ses amies, repère une petite annonce dans le Figaro pour la boutique Maxim’s Fleurs, rue Royale. «Je suis arrivé pour l’entretien avec mon costume Yves Saint Laurent acheté en soldes, dans le bureau de Pierre Cardin, Place Beauvau,” se souvient Olivier.
«- Savez-vous faire des bouquets ?, demande Pierre Cardin. Non.Que savez-vous faire ? Rien. C’est très honnête, vous commencez demain.»
Ce fut une révélation ; la boutique à l’origine dédiée aux fleurs du restaurant éponyme devient connue. Olivier crée un style : il remplace les fougères qui priment à l’époque par des feuilles exotiques.
Quelques années plus tard, Pierre Cardin l’envoie à New York pour une boutique Maxim’s Fleurs dans l’Upper East Side, également adjacente au restaurant Maxim’s, qui a fermé depuis.
Olivier ouvre sa première boutique en propre il y a 16 ans située dans l’Upper East Side, dans un townhouse avec cour. Il importe ses roses et fleurs exotiques d’Amérique du Sud, les pivoines de Californie, les tulipes, le muguet et les lys de France. Pour les branches et les fleurs sèches, il va dans le «flower district» sur la 27e rue entre la 6e et la 7e Avenue. Il est interdit d’importer cette dernière catégorie à cause des risques d’insectes. Ses fleurs favorites sont les Iris d’eau car cela lui rappelle les motifs sur les meubles Majorelle de Maxim’s.
A 48 ans, Olivier Guigni n’est pas prêt de s’arrêter. Il a récemment créé une bougie L’Olivier avec le jeune parfumeur à la mode Heeley et il prépare un beau livre qui aura des éléments d’autobiographies, révèle l’attachée de presse. Ce perfectionniste a une angoisse: le jour ou une composition ne plait pas au client. Tout doit être impeccable, comme son costume Yves Saint Laurent, le jour de son premier entretien avec Monsieur Cardin.
L’Olivier Downtown
213 W. 14e rue, près de la 7e Avenue ; 212-255-2828
L’Olivier Uptown
19 East 76e rue, près de la 5e Avenue ; 212-774-7676
Photos Stéphanie Benedicto

«Sophie Théallet apporte une touche de lumière parisienne à New York», annonce le Vogue américain dans son numéro de juin. Drapés élégants, lignes féminines, caftans légers, soie délicate, la nouvelle ligne au style bohême de Sophie Théallet est d’un raffinement, qui a certainement quelque chose de parisien.
Il faut dire que cette native des Hautes Pyrénées (Bagnères-de-Bigorre), s’est formée l’œil à bonne école. Après le Studio Berçot à Paris, Sophie Théallet commence sa carrière comme assistante de Jean Paul Gaultier. De ces années auprès de son mentor, elle raconte : «Il arrivait avec ses dessins et l’on se mettait au travail. J’ai appris ce que c’est de travailler dans la mode : un travail de titan, c’est comme rentrer dans les ordres.»
Elle rejoint ensuite un autre maître, le créateur tunisien Azeddine Alaia. «Tandis que chez Jean Paul Gaultier, j’ai appris à monter une collection, jouer avec les couleurs et aller jusqu’au bout de ses idées; chez Alaia, j’ai appris la rigueur et le tombé du vêtement», dit-elle.


Vient ensuite le chapitre New York. Avec le maquilleur français François Nars, elle lance la ligne Motu Tané, dont les imprimés sont inspirés de Tahiti. Cette expérience la prépare à la création d’une ligne à son nom, avec des financements en propre et le soutien de son mari Steven, un Québécois aux grands yeux bleus.
Elle achète beaucoup de ses tissus dans les antennes new yorkaises de maisons françaises. «Il n’y a rien de tel que les soieries lyonnaises.» Les pièces sont toutes fabriquées dans le Fashion District. Ses robes, entre 1500 et 4000 dollars, sont aujourd’hui en vente chez Barneys, le temple des créateurs sur Madison Avenue et dans une quinzaine de boutiques de luxe dans le pays. En Septembre, elle présentera sa collection «pre-spring 2009» dans le penthouse de The Hotel on Rivington. «Le milieu de la mode est très différent en France et aux Etats-Unis. Ici, les designers sont très spécialisés : il y a des créateurs de robes, de chapeaux, etc. En France, on apprend à tout faire; un créateur a une vision globale.»
Cette inconditionnelle de New York adore travailler ici. Son appartement atelier est niché dans une rue calme et verdoyante de Brooklyn Heights. «Même si je travaille beaucoup, je me sens en vacances à New York. Dans le quartier, j’ai parfois l’impression de me retrouver dans les rues de Biarritz, quand j’avais huit ans. C’est magique pour moi», dit-elle. Ce jour-là, les seuls bruits que l’on entend sont le vent dans les feuilles des arbres et les pas de Léon, son fils de deux ans qui se réveille tout juste de sa sieste. Changement radical avec l’époque où elle vivait au Chelsea Hotel avec Steven (ils louaient l’appartement de la femme de David Bowie). L’hôtel mythique était en plein revival et leurs voisins de l’époque étaient les stars de la scène rock et punk.
Sophie Théallet n’a rien d’une fashionista. Elle porte ce jour-là une blouse mexicaine (achetée aux puces), un cardigan noir et un jeans. Seule excentricité, une grosse chaîne en or achetée dans le quartier mexicain à Brooklyn. «J’adore les chaîne de rappeur», s’exclame-t-elle. Sur elle, on comprend qu’il s’agit plus d’un talisman pour la bonne fortune qu’un accessoire de mode.
Qui aimerait-elle habiller ? Carla Bruni «Elle est intelligente, fine. Je l’apprécie beaucoup», dit-elle. Quand on a travaillé dans le milieu de la mode à Paris dans les années 1990, on connaît évidemment Carla. Il s’agit de cette même époque où Sophie Théallet a décidé de rentrer dans les ordres.
Credits photos: Leda & St.Jacques