« Avec le dollar faible, on devient un produit de luxe. La dernière fois que j’ai augmenté mes prix, c’était en 2005. Depuis, mon prix de vente n’a pas bougé alors que le coût de ma marchandise s’est énormément accru. Le problème, c’est que ça fait 5 ans que ça dure ». En janvier, Jacques Bergier sera contraint de changer les étiquettes dans la vitrine de son magasin Léonidas sur Madison Avenue. Lui qui souhaitait rester « raisonnable » et qui s’était refusé à répercuter la hausse de l’euro sur ses prix « pour ne pas faire payer le client » n’a plus d’autres options que d’augmenter ses prix. Selon lui, « la faiblesse du dollar est une catastrophe pour les importateurs de produits européens». Et il se considère pénalisé car bien que sa clientèle augmente, les profits deviennent de plus en plus faibles. Jacques Torrès, chocolatier français à New York, se réjouit de ne pas souffrir de la différence euro/dollar: “C’est bon pour moi car je fabrique mon chocolat sur place“.
A cela s’ajoute un autre problème pour les chocolatiers : la flambée du prix des matières premières. Par exemple, le prix de la poudre de lait s’est augmenté de 75% depuis les derniers moins et l’on constate une envolée du cours du cacao, due en partie aux tensions avec la Côte d’Ivoire et aux mauvaises récoltes au Ghana. Conclusion : le prix du chocolat a augmenté.
Ce double coup dur est d’autant plus difficile à digérer qu’aux Etats-Unis, la majeure partie du chiffre d’affaire des chocolatiers se réalise sur environ 8 semaines, entre Thanksgiving et la Saint Valentin. Chez Léonidas par exemple, cette période représente 45% du chiffre d’affaire.
Aux Etats-Unis, le chocolat reste encore un achat cadeau plus qu’un achat consommation de personnelle. Tish Boyle de Chocolatier magazine explique : « le chocolat n’est pas encore considéré comme faisant partie de la vie de tous les jours ».
Bien que Jacques Bergier admette : « les Américains ne conçoivent pas mettre le prix pour du chocolat sans qu’il ne soit réservé à une occasion particulière », il estime quand même que la tendance est en train de changer. La consommation de chocolat augmente progressivement et la culture du chocolat se répand peu à peu.


Alors qu’au début des années 90, New York ne comptait à peine qu’une dizaine d’enseignes, aujourd’hui il y a plus d’une cinquantaine de magasins qui proposent du chocolat. De la même façon, de plus en plus de jeunes chocolatiers se lancent aux 4 coins des Etats-Unis.
« Les Américains ont passé le stade de l’apprentissage de la culture du chocolat, ils sont désormais dans l’approfondissement », comme le constate Luce Abrate, qui s’occupe du Salon du Chocolat à New York. Les préférences des Américains ont évolué, explique François Payard, pâtissier : «d’une tendance blanc et lait, on passe depuis environ 3 ans au chocolat noir, plus amer ». De la même manière, il note une affection particulière des Américains pour les chocolats à la ganache, à la cannelle et aux fruits. Et si aux Etats-Unis, la mode évolue vers la sophistication des goûts, c’est en partie grâce au Chocolate Show qui depuis maintenant 10 ans « éduque » le consommateur américain.
Le salon du chocolat a NY qui se déroulera à partir de vendredi jusqu’à dimanche, conserve les mêmes ingrédients que celui de Paris : des espaces de démonstrations culinaires, un espace librairie, un coin enfant sur le thème « healthy food », un « chocolate lounge… D’après Luce Abrate : « c’est l’occasion de découvrir le chocolat sous toutes ses formes, pour la cuisine ou pour la dégustation et d’apprécier un chocolat de qualité via la promotion de l’artisanat ». Le Salon du chocolat sera peut être aussi l’occasion de faire ses réserves avant l’augmentation des prix en janvier…
Chocolate Show, Metropolitan Pavillion & Altman Building, 125 West 18th Street. Pour toutes informations supplémentaires, lire ici
En cadeau: la liste des chocolatiers français, belges et suisses de New York.

Les habitués du Ritz-Carlton peuvent se sentir désorientés à la vue de la charrue qui les accueille à l’entrée de BLT Market, le nouveau restaurant de Laurent Tourondel . «À côté [la salle du Ritz], c’est le château de Versailles, et ici c’est l’auberge de campagne» plaisante Laurent Tourondel. Il propose une carte de plats saisonniers dans un décor rustique où les serveurs déambulent, non pas en costumes mais en tablier. «J’ai voulu faire quelque chose de décontracté. Les gens en ont assez des restaurants gastronomiques d’hôtels», explique Laurent Tourondel.
BLT Market est un temple dédié au culte des ingrédients. «L’idée m’est venue car il y a de plus en plus d’ingrédients de très bonne qualité aux Etats-Unis.» Le foie gras vient de la vallée de l’Hudson. Sacrilège? Il suffit de goûter la soupe à la courge, noix de beurre, croûtons de champignons sauvages, foie gras ($16) pour faire taire le chauvinisme gastronomique primaire.

Ce n’est pas la première fois que Laurent Tourondel surprend. Quand il a créé son premier BLT Steak dans Manhattan en 2004, il a inventé un nouveau type de steakhouses, haut de gamme et raffiné et «qui plait aux femmes». Donc, exit le décor de cowboys. «Au lieu de faire un restaurant avec seulement de la bonne viande, j’ai ajouté de bonnes entrées, de bons légumes, et de bons desserts» explique-t-il. Depuis, l’enseigne BLT est aussi un restaurant de poisson (BLT Fish), une version renouvelée du steakhouse avec agneau et veau (BLT Prime), le récent petit rejeton de la dynastie BLT situé downtown (BLT Burger) ainsi que BLT Market en partenariat avec le Ritz-Carlton où il pousse à l’extrême le concept de produits de saison.
La carte, qui change tous les mois, intègre exclusivement les ingrédients qui sont au pic de leur saveur. Parmi les ingrédients de l’automne: poireaux, salsifis, truffe noire, artichaut, courge, saumon, pomme et châtaigne. Tout est en ligne avec le concept et utilisant des fruits et légumes frais de saison, jusqu’aux desserts tels que la tarte tatin aux poires Bosc pochées, frangipane et sauce au porto ($11) et aux cocktails comme le « Fizz bourbon » à la pomme rouge ($14).
Entrée au Ritz
L’alliance de Laurent Tourondel avec le Ritz-Carlton (filiale de Marriott) a commencé quand Bill Marriott est venu manger dans l’un des BLT. «Il m’a ensuite demandé de rejoindre ses hôtels» explique Laurent Tourondel avec modestie. Pourtant, le succès n’est pas arrivé par hasard.

Né dans l’Allier, il fait un séjour initiatique à Londres à 18 ans «une première aventure à l’étranger» dont il garde un très bon souvenir. Il travaille pour Joel Robuchon ainsi qu’au restaurant trois étoiles Michelin, le Relais & Chateaux Troisgros, avant de débarquer aux Etats-Unis il y a 14 ans pour se mettre au service de Potel & Chabot. Il découvre les « joies » de l’installation à New York : habite chez son patron, passe par des galères de visa (il est maintenant citoyen américain). Surtout, il doit adapter sa cuisine au palais américain «qui est différent, plus sucré». Après un passage à Las Vegas comme chef au restaurant du Caesar’s Palace pendant deux ans, il fait un retour impérial à New York en prenant les commandes de Cello, un restaurant chic de Upper East Side, qui ne tarde pas à décrocher des étoiles mais qui a fermé depuis.
Avec son visage de poupon et à tout juste 40 ans, Laurent Tourondel a aujourd’hui huit restaurants sous la bannière «BLT» dont cinq à New York, ainsi que la Brasserie Ruhlmann située dans le Rockefeller Plaza. Le groupe qu’il possède avec deux partenaires et qui compte environ 500 salariés prévoit un chiffre d’affaires entre 40 et 45 millions de dollars en 2007.
Bill Marriott n’est pas seul à avoir succombé aux charmes du Frenchie. Donald Trump s’est aussi converti à son style sobre et artisanal. Le magnat de l’immobilier lui a demandé de s’occuper de toute la restauration et des boissons pour son futur complexe de Soho, qui combinera condominium et hôtel et dont l’ouverture est prévue en 2009.
Tourondel dit être de plus en plus intéressé par la cuisine italienne et essaie les meilleures pizerrias de la ville comme Grimaldi’s à Brooklyn pour s’inspirer. Autre indice : quand il est chez lui, il dit cuisiner des pizzas. Mais puisque c’est Laurent Tourondel, une pizza n’est pas exactement celle que l’on décongèle chez soi le dimanche soir, mais une savoureuse pâte avec oignions nouveaux, cream cheese, saumon fumé, huile d’olives et câpres. Après avoir fait redécouvrir les steakhouses et les burgers aux Américains, Laurent Tourondel fera-t-il manger de la pizza à Donald Trump ?
BLT Market
430 Avenue of the Americas, Sixth Avenue and Central Park South
The Ritz-Carlton New York, Central Park
212-521-6125
BLT Burger
470 Sixth Avenue (entre 11 et 12)
New York, NY 10011
212-243-8226

Saturé, le marché de l’immobilier new-yorkais ? Jamais. A en croire Alexis Guichard, il y a de la place pour tout le monde. Ce jeune Français d’origine stéphanoise, broker d’actions américaines chez Tradition Asien le jour, entrepreneur le soir, vient de lancer habitatconnect.com, un site de vente et de location d’appartements sur New York. Son ambition ? «Créer un genre de Craigslist plus ergonomique, plus sécurisé plus réactif, et plus spécialisé». Rien que cela.
A l’heure actuelle, le site propose une gamme complète de services immobiliers, allant de la location court terme à la location long terme, en passant par la vente et la colocation. On y trouve également un annuaire de prestataires de services spécialisés dans l’entretien et l’aménagement de la maison – plombier, éléctriciens, peintres, décorateurs –, des forums de discussion, un service de conciergerie ainsi que toutes sortes de contacts et adresses utiles pour les nouveaux venus à New-York : babysitters, femmes de ménage, restos branchés et hôtels pas chers. Bref, habitatconnect est une mine d’infos… en développement.
«Pour l’instant, je suis en phase de test et j’ai décidé de râtisser large pour voir ce qui marche le mieux, indique-t-il. Mais à terme, si je veux tirer mon épingle du jeu, je sais que je devrais concentrer mes efforts sur un créneau particulier.»
Alexis a déjà sa petite idée. A priori, il pense se spécialiser dans la location à court terme, et cibler en priorité une clientèle européenne. Car à l’entendre, la demande est considérable. «Je suis moi-même propriétaire de deux appartements meublés sur la 14 ème rue, que je louais au début pour trois mois minium. Puis je me suis aperçu qu’il était bien plus intéressant de fonctionner à la nuit ou la semaine.»
Le prix moyen d’une chambre d’hôtel à Manhattan avoisinant les 350 dollars, en effet, de nombreux touristes se laissent tenter par la formule, souvent plus économique. Côte propriétaire, l’opération est tout aussi profitable : en général, il leur suffit de quinze jours à ce rythme pour réaliser le chiffre d’un loyer mensuel.
C’est ainsi que, grisé par le succès de ses propres appartements – «je n’arrivais plus a faire face à la demande !», Alexis a eu l’idee de se lancer dans l’immobilier. Il a passé son examen de broker – dont il recevra la charge officielle d’ici un an-, et a investi environ 15 000 dollars dans la création d’habitatconnect.com.
Pour l’instant, il est en contact avec 7 propriétaires, et propose 18 appartements en location à court terme. Un chiffre qu’il entend bien évidemment développer en recrutant de nouveaux particuliers. Référencer une annonce est entièrement gratuit. «Je compte me rémunérer grâce à la publicité», indique Alexis. A terme, il souhaiterait lancer une version française d’habitatconnect, investir dans de nouveaux appartements, quitter les salles de marchés et travailler à temps plein dans l’immobilier. Broker est un métier plein de ressources – et de possibilités.
www.habitatconnect.com