En France, certains clients de boulangerie en ont déjà fait l’amère expérience: croissants et pains au chocolat ont parfois augmenté de 10 cents à la rentrée. La faute au prix du beurre qui a connu une augmentation mondiale de 172% en 20 mois, passant de 2.500 euros la tonne en avril 2016 à 6.800 euros début septembre. Une augmentation qui se fait particulièrement sentir dans les vieux pays producteurs comme la France.
“Nous achetons notre beurre uniquement en France, explique Eric Kayser, et nous sommes directement impactés“. Avec douze boulangeries new-yorkaises à fournir en viennoiseries et gâteaux, l’augmentation se fait âprement sentir. Interrogé sur une possible hausse des prix au comptoir, le patron de Maison Kayser avoue ne pas vraiment savoir que faire pour le moment.
A New York, Olivier Dessyn, propriétaire avec sa femme des établissements Mille-feuille, refuse pour le moment de répercuter la hausse du prix du beurre sur les viennoiseries et les gâteaux. “Pour nous, ça voudrait aussi dire changer tous les menus, les étiquettes, mettre à jour les systèmes informatiques. Ce sont des détails pour certains mais pour nous c’est plus compliqué et cher. On va d’abord attendre de voir si on est capable d’absorber l’augmentation“, reconnaît le pâtissier qui met un point d’honneur à utiliser un beurre sans hormone. Il suit l’évolution du cours grâce à un logiciel de tracking automatique.
Pour éviter de subir les fluctuations de prix, Pierre Zimmermann qui tient la boulangerie La Fournette à Chicago a lui choisi de se fournir localement. “Nous achetons le meilleur beurre américain trouvé sur le marché, et donc nous ne sommes pas dépendants des aléas du prix du beurre en Europe, ni des fluctuations des taux de change,” explique-t-il.
Plusieurs facteurs expliquent cette flambée du prix du beurre. D’abord, la forte demande internationale avec des pays qui se mettent au beurre, notamment en Asie où les viennoiseries sont très à la mode. D’autres pays comme les Etats-Unis changent leur mode de consommation et abandonnent les huiles végétales et la margarine au profit du beurre, plus noble. L’autre explication vient de la baisse de l’offre. La crise du lait a décidé certains agriculteurs à réduire leur cheptel ou à arrêter complètement la production.
Aux Etats-Unis, si vous ne payez pas encore plus cher vos viennoiseries, c’est en revanche peut-être déjà le cas de vos plaquettes de beurre. La coopérative française Isigny Sainte-Mère par exemple a dû s’y résoudre. “Nous sommes encore plus désavantagés car nous sommes une AOP (appellation d’origine contrôlée), explique Benoit de Vitton, responsable de la filiale américaine. Ce qui signifie que nous avons le droit à une production limitée en volume. Le lait doit aussi venir d’une zone spécifique, de fermes respectant les critères de l’AOP. On ne peut pas ouvrir les vannes de production comme d’autres“. Résultat, la coopérative normande, qui exporte 5% de sa production aux Etats-Unis, se limite à ses clients existants, des supermarchés comme la chaîne Whole Foods ou des boulangeries traditionnelles. “Ils savent qu’ils achètent un produit de qualité dont il connaissent l’origine“, souligne Benoit de Vitton.
Si la pénurie de beurre français est parfois évoquée dans les pires scénarios, pas de panique, la production devrait repartir à la hausse après l’hiver. Nos rayons de supermarchés ne devraient pas avoir le temps de trop se dégarnir d’ici-là.