Casquette vissée sur la tête, Stéphane Larousse entre dans son restaurant en saluant les clients attablés.
En terrasse, au soleil, un groupe de trentenaires savoure son copieux petit-déjeuner, alors qu’au comptoir un vieux monsieur à l’accent polonais commande un café. “Il habite l’immeuble depuis toujours et aujourd’hui il s’occupe de la maintenance” , explique Stéphane Larousse, le patron de Brooklyn Label, fier que sa clientèle soit aussi mixte que la population de Greenpoint, ce quartier de Brooklyn où il a choisi de s’installer.
Ce Français de 45 ans, a repris The Brooklyn Label il y a six mois, après six mois de travaux, pour transformer l’ancien “diner” un brin rétro, bien connu des locaux, en restaurant à l’ambiance bistro parisien. Comptoir en pierre, carrelage en mosaïques et lumière tamisée, le résultat est là. La carte, elle, allie gastronomie française à la cuisine américaine. “C’est une carte simple avec une bon rapport qualité-prix. La viande et les œufs sont organiques et le poisson vient directement d’un pêcheur de Montauk. Travailler avec de bons produits est une priorité pour moi”, explique le patron.
Stéphane Larousse a une longue carrière de cuisinier derrière lui, à Paris, puis à New York où il est arrivé il y a cinq ans pour suivre sa femme. Grâce à cette formation, il a facilement pu trouver du travail à Manhattan. Pendant des mois, il exerce chez les autres: Matisse, Cocotte, Sel Rrose… “J’ai aussi été sous-chef à Bagatelle, sous la direction de Stéphane Chamaret et j’ai beaucoup appris là-bas . On m’a laissé prendre des initiatives et diriger une équipe de 20 personnes” . Autant d’expériences pour se faire la main à New York, jusqu’au jour où Stéphane Larousse se prend à rêver d’indépendance: “L’arrivée de mon premier enfant a changé ma façon de voir les choses. J’ai eu envie de me lancer” .
“J’ai d’abord cherché vers Harlem et puis, un jour, je suis allé à un barbecue à Greenpoint et ça a été le coup de foudre: le mode de vie, le calme par rapport à Manhattan. Quelques jours après, je tombais sur l’annonce pour reprendre le Brooklyn Label et l’aventure commençait” .
Depuis son ouverture, le restaurant tourne à plein régime, notamment le week-end avec les brunches où il faut servir jusqu’à 250 personnes. “C’est parfois difficile: gérer la salle, s’occuper du côté administratif, il y a souvent eu de quoi désespérer, reconnaît Stéphane Larousse. Mais aux Etats-Unis, à chaque fois qu’il y a un coup dur, il y a quelqu’un qui te relève. Tout le monde est tellement positif à New York, on voit toujours le bon côté” .
Quand on lui demande le plat fétiche du restaurant, celui que les clients plébiscitent, le patron répond sans hésiter: “entrecôte-frites accompagnée de sa sauce au poivre vert” , une valeur sûre que les Français aiment retrouver et que les Américains trouvent tellement ‘french’. Mais sur la carte de Brooklyn Label on trouve aussi du vegan et du végétarien: “Aux Etats-Unis c’est indispensable de proposer ces menus, alors on a appris à cuisiner le kale et les graines” .
Aujourd’hui Stéphane Larousse a laissé sa place en cuisine à Danni, un chef débauché de Bagatelle. Installé sur la terrasse de son restaurant, il observe les passants et sourit: “Mon objectif c’est que cet endroit devienne non seulement un restaurant de référence mais aussi un lieu de rendez-vous comme on en trouve à Paris à l’heure de l’apéro. Un endroit où tout le monde se retrouve: les jeunes, les vieux, les branchés et les autres”.