Dans le quartier de Russian Hill à San Francisco, le duo Rupert et Carrie Blease, auréolé d’une étoile au guide Michelin à ses débuts en 2015, vient de transformer leur Turntable at Lord Stanley – un concept initié après la pandémie de 2020 qui accueillait des chefs en résidence – en un nouveau bistrot à l’allure très française, rebaptisé Lord Stanley, comme à l’origine.

Rafraîchi donc son décor, le cadre toujours élégant et minimaliste, le restaurant compte une quarantaine de couverts, des tables en bois et chaises en cuir confortables, et se dote d’une mezzanine à l’étage pensée pour les groupes. En fond sonore, une playlist concoctée par Carrie, enchaînant le meilleur de la musique française du groupe Téléphone à Francis Cabrel en passant par France Gall ou les Rita Mitsouko. Du supra frenchy.

Formé chez Nicolas Le Bec

Né en Angleterre, ayant vécu dans le Gers une large partie de son adolescence, Rupert Blease adore la culture française et sa cuisine. C’est en France qu’il a commencé sa carrière, comme plongeur d’abord, à Toulouse, lorsqu’il était étudiant, avant de faire ses classes auprès du chef français doublement étoilé Nicolas Le Bec, à Lyon. À Oxford, au restaurant Le Manoir aux Quat’ Saisons, où le chef français Raymond Blanc, doté de ses deux macarons, fait rayonner la cuisine française, il rencontre sa femme Carrie, originaire d’El Segundo (proche de l’aéroport de LAX), elle aussi cuisinière, formée à San Francisco et passée par le célèbre restaurant Blue Hill dans l’État de New-York.

« J’ai naturellement appris la cuisine française en vivant dans le Sud-Ouest et en cuisinant avec les Français, explique Rupert Blease. J’ai aussi eu de la chance de travailler pour de très bonnes tables lorsque j’étais jeune. Mon expérience chez Nicolas Le Bec a été un vrai tournant dans ma carrière, et m’a permis de comprendre le rythme et l’intensité des cuisines d’un restaurant étoilé au guide Michelin. »

Au Lord Stanley, Rupert, à la création de la carte, et Carrie, à la pâtisserie, retournent donc cette année à leurs fondamentaux, bien accompagnés par leur Chef exécutif Nathan Matkowsky, déjà embarqué dans l’histoire en 2016 comme Chef de cuisine, formé aux recettes françaises, et influencé par les saveurs asiatiques et californiennes. « Nous avons tellement de projets avec notre concept de table tournante Turntable Lord Stanley, que nous voulions que le restaurant principal, Lord Stanley, redevienne une entité cohérente, ajoute Carrie Blease. Notre chef de cuisine, Nathan, partage notre amour de la cuisine française et nous avons pensé qu’il s’agirait d’une combinaison parfaite !  Un bistrot français de luxe comme il se doit, dans un environnement sympathique et accueillant, avec de bons vins, de la musique et une équipe chaleureuse ».

Le steak frites, star du vendredi soir

À la carte du restaurant, quelques gougères à partager aux trompettes noires et parmesan; des escargots servis comme chez mamie, au persil, beurre à l’ail et à la chapelure de pain; une soupe à l’oignon gratinée à l’os de moelle et au gruyère… Humour anglais oblige, Rupert Blease rebaptise le Coq au vin en version « Cod au vin », servi sur os et son fumet au vin rouge. La sole meunière est aussi de la partie, comme la côte de bœuf, premium à la viande de wagyu maturée. Des plats gourmands, à la cuisson précise, et qu’il faut absolument faire accompagner d’une purée « Pomme Pomme » excellente, mélangeant la pomme de terre à la pomme verte.

Depuis sa relance, Lord Stanley propose également un menu dégustation en 8 plats. Un « Menu de Luxe » (à partir de 130 $) particulièrement orienté mer, avec huîtres et végétal au programme, écrevisse de Louisiane, caviar, crabe Dungeness à la chair douce et tendre, bar de ligne, wagyu grillé ou encore vacherin glacé en dessert. « En Californie du Nord, les bons produits ne manquent pas, explique Rupert Blease. Nous faisons appel à autant de producteurs et d’agriculteurs locaux que possible. En ce qui concerne les produits français, nous importons des huiles et des vinaigres, des vins bien sûr, des escargots, quelques champignons et des truffes. »

Immanquables enfin, les vendredi soirs sacrent le fabuleux, le merveilleux, le tant attendu steak frites pour la somme parfaite de 30$ dans une version particulièrement respectueuse de nos traditions : sauce au poivre, pomme frites, salade verte et ballon de Cabernet pour bien faire. « Un supplément à nos “plats du jour”, qui a été très bien accueilli, poursuit le Chef. Nous adorons ce plat emblématique des bistrots et le trouvons parfait pour un vendredi soir. Tout est dans la qualité et l’exécution de la sauce au poivre. ».

Si vous êtes en Californie cet été, le couple sera également en tournée avec Turntable Lord Stanley dans le nord de la Californie au mois d’août et accueillera leur ami Chef Ollie Dabbous, du restaurant londonien Hide. D’autres événements sont également prévus en juin en Virginie en collaboration avec le Boar’s Head Resort (plus de détails via leur site et compte Instagram).